Белый чай

Белый чай отличается слабой ферментацией, всего 5-7%, и отсутствием скрутки. При заваривании он даёт светлый, чуть желтоватый настой с тонким вкусом и легким ароматом.

Собирают этот чай ранней весной, до того как чайные почки успеют вырасти и превратиться в листья. При сборе чая погодные условия должны быт идеальны в дождливую, туманную или слишком холодную погоду листья собирать нельзя.

Белый чай - за три недели до сбора плантации затеняютСогласно с древней фудзяньской технологией производства[1], сохранившийся ещё с династии Сун (960 - 1279), за три недели до сбора белый чай затеняют, уменьшая таким образом содержание хлорофилла в листьях, что делает их более светлыми. Применение затемнения также замедляет рост куста и даёт больше времени на сбор чая. Завяливается и подсушивается чай в крытом, затемнённом, хорошо проветриваемом павильоне. Прожарка или пропаривание при производстве этого чая не используется.

В наше время существует два типа белых чаёв – классические и нового типа.

Классический чай – Бай Хао Ин Чжень.

Свежесобранные чайные почки

Его делают только из нераспустившихся чайных почек, сбор сырья для этого чая – очень сложный и трудоёмкий процесс, для производства одного килограмма уходит более 10000 почек.

Технология производства - классическая: перед сбором куст затеняется, чай просушивается в затенённом помещении, не прожаривается, не скручивается.

Чай c исключительно тонким вкусом и ароматом и очень высокой ценой.

Традиционно производится в провинции Фудзянь, в средние века стал производиться и в провинции Анхой.

Белый чай нового типа – Бай Му Дань.

Почка и первые листочки

В зависимости от сорта и вида чая, для его производства используются:

  1. Почка и первый листочек
  2. Только первый листочек без почки
  3. Почка и первые два листочка

В среднем, в белых чаях нового типа содержание почек от 25 до 40%.

Чайный куст перед сбором затеняется, чай просушивается в затемнённом, хорошо проветриваемом помещении.

Первый листочек более пористый чем остальные, и только он может подойти для просушки на воздухе, без прожарки. Но при сборе второго листа в обработку добавляется финальный этап – просушивание горячим воздухом, не выше 100°C.

Чайный лист не скручивается.

Вкус у этого чая более насыщенный, чем у классического, цвет листа более тёмный. Объёмы производства больше чем у классического аналога, а стоимость ниже.

Производят белый чай нового типа не только в Китае, но и в Дарджилинге, Нилгири, Шри-Ланке[2].

В настоящее время производство белого чая нового типа вне Китая активно развивается.


[1] Heiss M.L., Heiss R.J. The Story of Tea: a cultural history and drinking guide... С. 72.

[2] Heiss M.L., Heiss R.J. The Story of Tea: a cultural history and drinking guide... С. 76.