Хей Ча

Хей Ча – сильно ферментированный чай, близкий к Шу Пуэрам. Он появился в конце 1300-х гг. и очень быстро приобрёл огромную популярность у приграничных народов.

Считается что Хей Ча появился следующим образом: крестьяне из провинции Ху Нань однажды собрали слишком много чая и не успели его обработать, он пожух и почернел, и его пришлось продать торговцам по очень низкой цене. Купцы, в свою очередь, попытались продать его как новый вид чая приграничным народам. Кочевникам новая разновидность чая очень понравился, и с тех пор Хей Ча из Ху Нань приобрёл невероятную популярность.

Китайцы считают, что чёрный чай в какой-то мере повлиял на исход войны с монголами. Они хорошо тонизировали и улучшали пищеварение, что в военных условиях плохого питания и постоянных нагрузок оказало определенную помощь войскам Чингисхана во время его вторжения в Китай.

В Тибете Хей Ча также оказался очень популярен. Как и пуэр, он улучшал пищеварение, помогал расщеплять жирную и высокобелковую пищу. А благодаря содержанию витаминов, микроэлементов и различных аминокислот компенсировал недостаток овощей и злаков в рационе тибетцев.

Начиная с династии Мин (с 1370-х гг), почти сразу после своего появления, чёрный чай из провинции Ху Нань занял прочную позицию среди основных экспортируемых чаёв Китайской Империи. С 1370-х до 1700-х гг., вплоть до начала правления династии Цин, каждый год производилось и экспортировалось около 4000 тонн Хей Ча (400 20-футовых контейнеров в год). Это близко к современным объёмам производства чаёв в Дарджилинге.

Хей Ча лучше переносил многомесячную транспортировку, меньше портился. Популярность Хей Ча из Ху Нань была настолько велика, что он начал вытеснять с рынка чаи из соседних провинций. Довольно скоро, под влиянием крупных чиновников, императоры династии Мин сделали чаи из соседних провинций Сычуанья и Шаньси официальными, запретив экспортировать чаи из других провинций, главным образом, из провинции Ху Нань, родины Хей Ча.

Это не останавливало желающих заработать: зять правителя династии Мин Чжу Янь Чжана (1328—1398) Ао Ян Лун был пойман на том, что тайно продал 50 тонн чёрного чая. Его осудили и казнили - и это был первый случай, когда за несоблюдение законов империи был казнён член императорской семьи.

Тем не менее, это не остановило контрабандную торговлю этим чаем другими предприимчивыми купцами.

Через некоторое время чёрный чай опять вернулся в список официально продаваемых и стал самым популярным среди тибетцев и монголов. Хотя в самом Китае, несмотря на постоянно оттачиваемую технологию производства, он никогда не пользовался популярностью и, тем более, не поставлялся императорскому двору. Его вкус казался слишком грубым по сравнению с изысканными улунами или белыми чаями.

Так продолжалось до пришествия новой, маньчжурской династии Цин (1644-1911 гг.). Маньчжуры были кочевниками и отдавали предпочтение пуэрам и Хей Ча. Их привязанность к Хей Ча была настолько сильна, что даже после прихода к власти они сохранили привязанность к этим чаям. В императорском дворце даже существовало две чайных кухни: на одной готовили различные сорта зелёного чая для китайской знати, а на другой готовили пуэры и Хей Ча для представителей маньчжурской династии. С тех пор Ан Хуа Хей Ча стал одним из императорских чаёв, а его качество постоянно улучшалось: использовали более качественное сырьё, оттачивали технологию производства.

Готовили его следующим образом:

1. Чай собирали,
2. Завяливали под солнцем,
3. Обжаривали в специальных глубоких сковородах (процедура известная как "убийство зелени"),
4. Мяли, давая выделиться соку,
5. Сваливали в небольшие кучи, накрывали тканью, в течение нескольких дней происходил процесс ферментации.

Эта часть процедуры являлась ключевой в производстве Хей Ча. В листьях начинали размножаться бактерии, сходные с теми, которые участвуют в производстве вина. Они питались веществами, содержащимися в свежем чае, и взамен производили витамины, аминокислоты и т.д. Этот процесс предохранял чай от проникновения других, вредных бактерий.

Далее, когда мастер считал, что чай готов, его помещали в специальные корзины и прогревали над углями, останавливая ферментацию. Чай подсыхал и немного пропитывался дымом. Его спрессовывали в брикеты и досушивали.

Несмотря на то, что Хей Ча лучше переносил длительные перевозки чем обычный прессованный чай, торговцы всё равно несли большие убытки. Часто из-за неблагоприятных погодных условий чай плесневел и портился.

Решить проблему кардинально получилось у господина Лиу – производитель Ан Хуа Хей Ча из провинции Ху Нань, живший в начале 1800-х гг. Он разработал новую упаковку из бамбука и пальмовых листьев – Qian Liang (36.25 кг). Она намного лучше, чем другие типы упаковки, позволяла сохранить чай от влаги.

Чай упаковывался в слой пальмовых листьев, потом в слой бамбуковых листьев, и оплетался бамбуковыми прутьями. Эту упаковку очень тщательно набивали чаем, процесс утрамбовки был достаточно сложный и изощрённый. Кстати, даже покрытие пола в производственных помещениях было особенное - с добавлением соли. Благодаря влажному климату соль впитывала влагу из воздуха, что делало пол чуть влажным и не давало подниматься пыли. Кроме того, соль убивала все опасные бактерии, вследствие чего чай становился менее подверженным порче.

После завершения процесса упаковки чай выставляли на улицу на 48 дней, где он медленно доферментировался и окончательно досушивался.

Чай так плотно утрамбовывали, что даже если его вынуть из упаковки и поместить целиком в холодную воду, он практически не впитывает в себя влагу. Размочить такой чай можно было только в кипятке.

Улучшив качество прессовки и сделав упаковку более устойчивой к влаге, господин Лиу сделал Хей Ча ещё более популярным.

Ещё одна особенность этого чая: в отличие от многих элитных китайских чаёв, традиция и технология производства Хей Ча не прервалась в период культурной революции. Его посчитали народным чаем, и продолжали производить.

По сей день есть семьи, которые вот уже в течение более 180 лет производят Хэй Ча. Это позволяет сохранить традиции производства и стабильное качество, а значит, и вкус этого императорского чая.

По цвету настоя Хей Ча чуть светлее красного китайского чая, но немного темнее улуна.