Технология обработки китайского юньнаньского красного (черного) чая

В данной статье обобщаются материалы Управления сельского хозяйства города Пуэр провинции Юньнань КНР о технологии обработки красного (чёрного) чая, публикуемые для производителей чая провинции Юньнань города Пуэр с целью подготовки персонала в процессе механизации труда и внедрения цифрового контроля на разных этапах производства чая, а также выработки единообразия в отрасли для стандартизации и гарантии качества чая. Рассматриваются материалы, датированные 2015 и 2017 гг., вследствие чего возможны небольшие расхождения в определенных сведениях о температуре, влажности, времени. Необходимо отметить, что сведения касаются чайного производства провинции Юньнань, поэтому обсуждаются виды чёрного чая, производимого в данном регионе (чай дянь хун).

В провинции Юньнань красный чай (мы привыкли называть его черным) подразделяют на сяо чжун, гунфу, и отдельно стоит мелкий (резаный) чай.

Красный чай – полноферментированный. Его обработка предусматривает несколько основных стадий:

• завяливание свежего листа,
• скручивание,
• ферментация,
• сушка.

Все типы чая, о которых далее пойдет речь, а именно: байховый, скрученный, игловидный, мелкий, проходят все эти ступени обработки с небольшими вариациями и нюансами. Настой и заваренные листья имеют красный цвет, поэтому он и получил название красный.

Особенностями юньнаньского гунфу чая являются вытянутые, плотно скрученные крупные чаинки с выраженным темно-золотистым ворсом с глянцем. Цвет настоя янтарно-красный, аромат сильный, вкус чистый и насыщенный, заваренные листья равномерного красного цвета с переливом.

Для дяньхун гунфу чая тщательно отбирают сырье: лист должен быть свежим, мягким, чистым. Для этого чая собирают почки с двумя или тремя листочками. При поступлении на фабрику лист тщательно проверяют и сортируют при помощи специального оборудования.

Рис.1. Машина для сортировки чайных листьев от веточек

Рис.2. Процесс сортировки чайного листа в зависимости от его размера и качества

1. Технология обработки черного байхового чая

Краткое описание процесса обработки:

В процессе завяливания чайные листья в зависимости от мягкости теряет 35-45% влаги, затем проводится утряска в течение примерно 10 минут, после чего чай проветривается 10-15 минут.

Скручивание листа в зависимости от его мягкости длится от 30 до 50 минут, далее разделение/ворошение, ферментирование по 10 кг в рамах/лотках.

Температура в помещении для ферментации поддерживается на уровне 30-32°С, относительная влажность 70-90%, каждые 10 минут производится подача кислорода и выброс углекислого газа, время ферментации 6-8 часов, после этого проводится сушка при температуре 100-110°С и далее для усиления аромата сушка при 135-140°С, после чего чай упаковывается.

Завяливание подразумевает контролируемый равномерный процесс потери влаги, а значит, и концентрирования сока в клетках свежего листа (физические изменения), стимулирование изменения компонентов (химические изменения) и доведения этих изменений до необходимой степени готовности.

Существует естественное завяливание и завяливание в лотках.

Завяливание в лотках – удобный способ, не зависящий от погодных условий, при котором используется простая конструкция. Высокоэффективный способ, дающий лист хорошего качества.

Лотки для завяливания состоят из печи нагнетающей горячий воздух, нагнетательного вентилятора, самого поддона-лотка. Все части, кроме вентилятора, можно изготовить кустарным способом, что удешевляет конструкцию. Температура завяливания поддерживается в пределах 25-30°С, и не может превышать 35°С. При слишком высокой температуре листья и почки засохнут, при слишком длительном завяливании покраснеют или появятся красные пятна.

Толщина слоя листьев на лотке составляет примерно 20 см, она зависит от качества листа. Слишком высокий слой листа не позволяет ему равномерно прогреваться, получается плохой аромат. В тонком слое листьев выдуваются пустоты, что тоже приводит к неравномерному завяливанию и негативно влияет на качество продукции.

Рис.3. Процесс завяливания чайных листьев в лотках

Рис.4. Лоток для завяливания

Время завяливания определяется следующими факторами:

• возраст листа,
• мягкость листа,
• содержание влаги,
• температура,
• толщина слоя завялеваемых листьев на лотке,
• кратность ворошения.

Как правило для весеннего чая достаточно 8-10 часов, а в летнем чае больше влаги, поэтому он завяливается около 15 часов. Также это время завяливания может изменяться в ту или другую сторону в зависимости от толщины и мягкости листа.

В местах, не оборудованных лотками для завяливания, применяется естественное завяливание в помещении или на открытом солнце. Помещение для завяливания должно быть открыто и проветриваемо со всех сторон, устанавливаются многоэтажные полки для завяливания и бамбуковые экраны, на них насыпают листья слоем 2-3 см, завяливают до нужного состояния. Подобное завяливание дает хороший результат при благоприятной погоде. При неподходящей погоде естественное завяливание приводит к увеличению затрат труда, простою перед дальнейшей ступенью обработки чая, и кроме того, естественный способ весьма затратен и по площади и конструктивно. В наши дни большинство чаепроизводящих районов переходят на завяливание в лотках.

Рис.5. Естественное завяливание чайных листьев в помещении

Аналогичным образом проводят естественное завяливание на солнце, когда чайный лист раскладывают на бамбуковых экранах или ситах слоем 4-5 см и завяливают до нужного состояния.

Степень завяливания подчиняется принципу: «нежный лист завяливается сильно, старый - слегка».

В свежем листе содержится примерно 75% влаги, в завяленном листе - 58-64%.

После завяливания свежий зеленый лист меняет цвет на темно-зеленый, становится мягким на ощупь, при скатывании руками не разворачивается обратно, когда его отпускают, стебелек листа сгибается и не ломается, нет сухих листьев, лист приобретает красноватый оттенок. Исчезает травянистый запах, появляется легкий аромат свежести.

Завяливание - не такой простой процесс, как кажется. Если нарушить технологию и не соблюсти необходимые условия, могут возникнуть следующие проблемы:

1. При недостаточном завяливании в листе остается много влаги, поэтому листья и почки ломаются, почки осыпаются, чаинка скручивается неплотно, при скручивании выходит много сока, лист плохо ферментируется, вкус у чая получается пресным, аромат незрелый, чаинки неплотные, много крошек.
2. При избыточном завяливании в листе мало влаги, чрезмерные биохимические изменения листа приводят к сухости и покраснению листа, из листа плохо формируются чаинки, чай плохо ферментируется, получается не ароматный с пресным вкусом, темно-красным настоем, заваренные листья темного цвета, сухой чай сильно крошится.
3. При неравномерном завяливании в одной партии получаются разные по степени завяливания листья. Такое явление происходит из-за использования разных по мягкости и свежести листьев, неправильно организованном процессе, это очень затрудняет дальнейшее скручивание и ферментацию, чаинки скручены в разной степени, заварка получается пёстрой, это самая нежелательная ситуация при завяливании.

За завяливанием следует утряска чайных листьев в барабане в течение 10 минут, затем проводят проветривание 10-15 минут, а далее - скручивание.

Рис.6. Процесс утряски чайных листьев после их завяливания

Рис.7. Процесс утряски чайных листьев в барабане

Скручивание – основной этап в формировании внешнего вида чая. Удлиненная форма чаинок, придаваемая им при скручивании закрепляется после ферментации во время сушки. Идеальные условия для скручивания 20-24°С, влажность 85-90%, летом при высокой температуре и низкой влажности необходимо дополнительное увлажнение. Длительность скручивания довольна большая, производится в несколько заходов, обычно в два подхода по два раза, каждый примерно по 45 минут, между подходами однократно проводится разделение/ворошение. Для старого и свежего листа с разной степенью завяливания скручивание проводится при разном нажиме и отличается по длительности.

Рис.8. Скручивание чайного листа

Скручиванием чай готовят к ферментации, на этом этапе внешний вид чая формируется на 90%, разрушение клеточной структуры листа составляет 80% (сок появляется на поверхности листа, они становятся липкими, листья немного желтеют или частично краснеют).

На результат скручивания в свою очередь влияет завяливание: только после правильно осуществленного и равномерного завяливания можно получить качественно скрученный лист.

• Неплотно скрученный лист в дальнейшем влияет на ферментацию, вкус у такого готового будет чая пресный, настой некрепкий, заварка пёстрая.
• Чай с чрезмерно туго скрученными чаинками ломкий, его настой темный, вкус невыразительный, аромат слабый, заварка темная.

Ферментация - это ключевой процесс в обработке черного чая, при котором зеленый чай превращается в красный (или, как мы привыкли его называть, черный). Именно благодаря процессу ферментации красный чай приобретает свойственный ему вкус и аромат.

Цель ферментации – превратить катехины из чайных полифенолов в результате окисления в теафлавины и теарубигины. В процессе ферментации травянистый запах чайных листьев сменяется на характерный крепкий аромат красного чая.

Для ферментации необходимы следующие условия:

• Ферментацию проводят в подходящем помещении с окнами и дверями для проветривания, удаленном от прямых солнечных лучей, желательно с бетонным полом, у которого со всех сторон есть сток, в нем должно быть оборудование нагнетающее температуру и влажность.
• Температура должна быть на уровне 25-28°С.
• Влажность необходимо поддерживать выше 95%.
• Необходимо гарантировать поступление достаточного количества кислорода со свежим воздухом.

Однако, бывают и другие варианты условий для осуществления процесса ферментации чая: температура в помещении для ферментации поддерживается на уровне 30-32°С, относительная влажность 70-90%, каждые 10 минут подается кислород (для производства одного килограмма чая требуется 4-5 литров кислорода), и удаляется углекислый газ.

Ферментация занимает примерно 6-8 часов.

• При слишком высокой температуре – выше 35°С – ферментация пройдет быстро, в результате чай получится тёмным, неароматным с невыраженным вкусом.
• При низкой температуре ферментация идет долго, чай получается ненадлежащего качества.

Рис.9. Помещение для ферментации чая

Лист раскладывается на рамах (поддонах) для ферментации или в бамбуковые корзины слоем примерно 15-20 см. Размер поддона для ферментации в длину 50 см, шириной 40 см, высотой 20 см, каждый поддон вмещает примерно 10 кг скрученного листа. Молодой лист укладывают более тонким слоем, старый – толстым.

Рис.10. Корзины для ферментации черного чая

• При достаточной ферментации прожилки листа краснеют, лист становится желто-красным, улетучивается травянистый запах, появляется фруктовый или цветочный аромат, наощупь они становятся менее липкие.
• После недостаточной ферментации аромат чая не чистый, а отдает травянистым запахом, настой получается зеленый с красноватым оттенком, вкус горький, заварка неравномерно зеленого цвета.
• После чрезмерной ферментации аромат прелый, после заваривания настой темно-красный, мутный, вкус невыраженный, заварка темно-красная.

Сушка проводится с целью остановить ферментацию, что также препятствует и чрезмерной пигментации чайного листа. Коричневый пигмент делает чайный настой тусклым, вкус утрачивается, качество снижается, - все это говорит об избыточной ферментации.

Кроме того, сушка приводит к значительному испарению влаги из листа, закрепляет форму, позволяет добиться необходимого качества чая.

Рис.11. Процесс сушки красного чая

Сушка проводится два раза, между которыми чай раскладывается и проветривается. Первая сушка проводится на большом огне, вторая на умеренном.

Сушка на большом огне проводится при температуре 100-120°С, ее цель остановить активность энзимов и выпарить влагу. Она длится недолго, после нее чай при сжатии слегка колется, но поверхность листа остается эластичной, чаинка гнется, но не ломается, содержание влаги 20-25%.

После первого этапа сушки чай проветривают, чтобы дать оставшейся влаге равномерно распределиться по листу. Чай раскладывают не очень толстым слоем и оставляют ненадолго.

Далее следует вторая сушка на умеренном огне 90-100°С, что позволяет испариться влаге, набрать аромат, закрепиться форме чаинок. После этого этапа сушки чай крошится при сжатии в руке, приобретает темный равномерный цвет, густой аромат, содержание влаги составляет около 6%.

Важно правильно обжарить чай. При пережаривании появляется запах гари и иногда даже подгоревшие листья, а недожаренный чай тоже не пригоден для продажи.

Рис.12. Процесс сушки красного чая

Также выделяют третью ступень сушки для усиления аромата при температуре 135-140°С.

Рис.13. Сушильная печь для усиления аромата красного чая

Сушильные печи раньше работали на угле, затем стало применяться электричество.

Рис.14. Первосортный байховый красный (черный) чай с типсами (почками).

2. Технология обработки скрученного чая

Краткое описание процесса обработки:

В процессе завяливания лист в зависимости от мягкости теряет 35-45% влаги, затем проводится утряска в течение примерно 10 минут, после чего чай проветривается 10-15 минут, скручивание листа в зависимости от его мягкости длится от 30 до 50 минут, далее разделение/ворошение, ферментирование по 10 кг в поддоне. Температура в помещении для ферментации поддерживается на уровне 30-32°С, относительная влажность 80-90%, каждые 10 минут производится подача кислорода и вывод углекислого газа, время ферментации 6-8 часов, после этого проводится сушка на большом огне при температуре 100-110°С, формование с помощью гидравлической машины, затем проводится сушка на умеренном огне при температуре 100-120°С, далее следует сушка для усиления аромата при 135-140°С, после чего чай упаковывается.

Этот вид чая в отличие от байхового рассыпного проходит этап формования: чай прессуется при помощи гидравлической машины для скручивания чайного листа, давление для сжатия контролируется на уровне 5 т на м², время прессования 60 с, далее следует разделение, цикл повторяется 3-4 раза.

Рис.15. Гидравлическая машина для формирования чая в блоки

После гидравлической машины чай выходит в виде спрессованного блока, затем его разделяют вручную и при помощи машины-мешалки (на рис.15 она видна справа).

Рис.16. Первосортный красный скрученный чай

3. Технология обработки игловидного черного чая

Краткое описание процесса обработки:

В процессе завяливания чайный лист в зависимости от мягкости теряет 35-45% влаги, затем проводится утряска в течение примерно 10 минут, после чего чай проветривается 10-15 минут, далее следует процесс скручивания листа (в зависимости от его мягкости он длится от 30 до 50 минут), после скручивания - процесс разделения/ворошения и ферментирование по 10 кг в поддоне. Температура в помещении для ферментации поддерживается на уровне 30-32°С, относительная влажность 70-90%, каждые 10 минут производится подача кислорода и выброс углекислого газа, время ферментации 6-8 часов, после этого проводится сушка на большом огне при температуре 100-110°С, далее - формирование в виде игл. Температура машины, формирующей чаинку-иглу, поддерживается на уровне 200-250°С, содержание влаги – на уровне 30-40% в течение 15-20 минут, затем следует сушка на умеренном огне при температуре 100-120°С, и далее - сушка для усиления аромата при 135-140°С, после чего чай упаковывается.

В отличие от предыдущих видов чаев, этот вид чая проходит этап формирования – выпрямление листа в виде иглы.

Рис.17. Процесс формирования – выпрямление листа в виде иглы

Температура машины, формирующей чаинки-иглы, поддерживается на уровне 200-250°С, содержание влаги – на уровне 30-40%, сам процесс занимает 15-20 минут.

Рис.18. Первосортный игловидный красный чай

4. Технология производства резаного красного (черного) чая

Отдельной статьей производства является резаный красный чай. Сейчас он составляет 95% всего производства красного чая. С 1953 г. Китай стал производить резаный чай на экспорт (в основном на Ближний Восток). В 1964 г. в Китае на нескольких чайных фабриках начались опытные работы по производству резаного чая, с того времени данная отрасль стала активно развиваться, качество чая также постепенно растет. Красный резаный чай стал важной статьей экспорта чая.

По внешнему виду и содержанию выделяют 4 вида резаного чая: листовой, гранулированный, ломаный, порошкообразный.

Рис.19. Красный резаный листовой чай

Рис.20. Красный ломаный чай

Рис.21. Красный гранулированный чай

Рис.22. Красный порошкообразный чай

Скручивание и резка мелкого чая отличаются от скручивания гунфу чая. Для получения гранулированного чая сначала проводят скручивание в чаинки, потом режут их, затем просеивают, потом повторяют цикл несколько раз. К гранулированному чаю предъявляют требования по растворимости, а лист во время многократного скручивания и резки нагревается, поэтому между повторяющимися циклами лист просеивают и остужают, так как нагревание стимулирует полифенольные изменения, что ведет к уменьшению количества растворимых веществ.

В Китае существует два способа скручивания и резки для производства красного резаного чая: традиционный и роторный. Традиционный подразумевает скручивание листа машиной для скручивания до вида чаинки, потом машиной для скручивания и резки проводится повторное скручивание и резка.

Рис.23. Роторная машина для скручивания и резки в процессе производства гранулированного чая

При роторном способе используется роторная машина для скручивания и резки. По сравнению с традиционным способом, резка получается более эффективной, гранулы плотнее, температура листьев остается низкой, а вкус получается более ярким и насыщенным.

Роторных способов существует два (в зависимости от комплектации оборудования):

1. Завяливание листа, крупная машина для скручивания, средняя и малая машина для скручивания, ворошение и охлаждение, роторная машина скручивания и резки, ворошение и просеивание, ферментация
2. Завяливание, роторная машина для скручивания и резки, ворошение и просеивание, ферментация. Второй способ отличается высокой эффективностью, простотой оборудования, хорошим вкусовым качеством листа, но внешний вид гранул получается плохим, образуется много крошки.

Автор: Виктория Лапердина для Чайной Компании Слон

В Чайной Компании Слон представлен достойный ассортимент китайских красных чаев по лучшим ценам в Москве и на российском рынке!

---

Список использованной литературы, информационных и фото источников:

1. Обобщенные материалы по технологическим работам в области производства чая, кофе и лекарственных биопрепаратов г. Пуэр. Материалы для подготовки сотрудников // Издательство Управления по делам чайного и кофейного производства г. Пуэр КНР. 2017 г.
2. Сборник материалов по подготовке персонала в области технологии производства чая г. Пуэр. // Издательство Управления сельского хозяйства г. Пуэр. 2013 г.