Японский чай

История появления чая в Японии

Первое упоминание о зелёном чае в Японии датируется 729г. нэ, считается что его привезли монахи Кукай (空海, 774-835 гг.) и Сайтё (最澄, 767-822 гг.), изучавшие в Китае буддизм. Вместе с новой религией в Японии начал распространяться и чай. Известно что император Шому использовал ввезённый из Китая чай для проведения буддистской церемонии.

В конце XII века буддистский монах по имени Эйсай привёз из Китая чайные семена и впервые начал его выращивать. По приданию, низшее сословие Японии тогда страдало от множества болезней и эпидемий и монах Эйсай посчитал, что чашечка чая облегчит их страдания. И хотя всем его замыслам не суждено было сбыться - чай стал употребляться лишь в верхних социальных слоях, используясь в лечебных и ритуальных целях, Эйсай считается основателем чайного производства Японии. Он же написал и первую в Японии книгу о чае, названную «Пить чай полезно для здоровья».

Ещё одной значимой фигурой был сёгун Ашикага Йошимаса (1449-1474), он основал самые знаменитые чайные сады в Уджи (близ Киото), и под его влиянием чай впервые начали пить в среде самураев. Заложенные им чайные сады до сих пор считаются самыми знаменитыми в Японии.

Набирать популярность чай начал в конце XVI века, благодаря чайному мастеру Сэн-но Рикю, создателю чайной церемонии, основывающейся на философии простоты. Тогда же употребление чая окончательно распространилось на самураев, сословие торговцев, а затем на простолюдинов. В период Эдо (XVII-XIX) чай стал употребляться во всех слоях общества и начал широко культивироваться во многих регионах Японии.

После Революции Мэйдзи (середина XIX) зелёный чай занял место среди важных товаров японского экспорта в Европу и Северную Америку.

Культивация чая в Японии

Чай в Японии воспринимается несколько иначе, чем в Китае. Если в Китае лучший чай выращивают в небольших чайных садах высоко в горах, собирают руками и обрабатывают на маленьких сельских фабриках традиционным способом, то в Японии его выращивают в невысоко, в холмистой местности, собирают механизировано и обрабатывают машинами, почти без использования ручного труда. В Китае во многом важна форма, красота чаинок, в Японии – вкус является основным показателем.

Более 90% культивируемого в Японии чая относится к подвиду Camellia sinensis var. Sinensis — китайскому чайному кусту. Выращивается более 80-ти его сортов. Из них 86% занимает сорт Ябукита — высококачественный чай, с сильным и богатым ароматом.

Чай выращивается в центральном и южных регионах Японии, где средние температуры находятся в пределах 11.5-18.0°C, а уровень годовых осадков — 1500-2000мм. При температурах выше 16°C повышается урожайность, но падает качество. Для защиты от весенних заморозков применяются различные техники: укрывание, установка перемешивающих воздух вентиляторов или опрыскивание.

Основными производителями являются префектуры Сидзуока (19700 Га, 39900 т), Кагосима (8660 Га, 24100 т) и Миэ (сады Уджи) (3260 Га, 7620 т), при общей занятой в Японии под плантации площади в 48000 Га и годовом (2007 г.) объёме производства 94100 т.

В Миэ (Уджи) находятся самые старые чайные сады, где выращивают самые элитные и дорогие чаи — Гёкуро, Маття. Сидзуока знаменита своим высококачественным Сэнтя — там выращивается более 40% всего японского Сэнтя.

На урожайность влияют не только почвенно-климатические условия, но и сорт выращиваемого чая, применяемая агротехника и метод сбора. Уникальная экономическая система Японии позволяет делать большие вложения в удобрения и механизацию. При этом лишь около 50% производственных затрат приходятся на оплату человеческого труда.

Для засаживания полей в настоящее время в Японии применяется техника клонирования. В июне на укоренение срезаются побеги с несколькими почками и следующей весной (март, апрель) они готовы к высадке в открытую почву. Для укоренения используются бумажные стаканчики без дна, чтобы при высадке клонов исключить повреждения их корневой системы.

Каждую весну кусты обрезаются для увеличения количества побегов и площади сбора урожая. Уже на второй год может быть произведён сбор, но урожай очень низкий. Максимум урожайности достигается к 5-6 годам. После 10 лет для омоложения и придания формы кусты подвергаются глубокой обрезке, а после каждого сбора и осенью поверхность куста выравнивается стрижкой, что необходимо для механического сбора урожая.

Чайный куст выращивается до возраста в 25-35 лет, но лучший чай собирается с растений возрастом от 7-ми до 12-ти лет.

Период активного роста чайного куста длится с апреля до октября, остальное время растение пребывает в покое.

Листья собирают 2-4 раза в год. Первый сбор, самый качественный и большой, проходит с апреля до середины мая, второй в июне, третий в конце июля и четвёртый в сентябре.

Для производства некоторых сортов на 3 недели перед сбором кусты затеняют от солнца, устанавливая навесы, или укладывая затеняющий материал (задерживающий до 90% солнечного света) на дуги над рядом кустов или же непосредственно на растения, что ведёт к нарастанию хлорофилла и перераспределению аминокислот в листе, в частности повышая содержание теанина и снижая содержание катехина, делающего напиток горьким.

Для производства самых изысканных сортов чая сбор производится вручную, что даёт самое высокое качество листа, но и сказывается на его стоимости: вручную работник может собрать лишь 15 кг за день, тогда как автоматизированный рельсовый комбайн — до 3000 кг.

В течение последних десятилетий в культивации чайного куста в Японии для повышения урожайности применялось большое количество минеральных удобрений и пестицидов. В настоящее время уделяется много внимания выведению новых сортов и развитию новых подходов для снижения количества вносимых химических средств.

Классификация японских чаёв

По Японской классификации чаи разделяются на глубоко ферментированные (чёрные в китайской классификации), полуферментированные (улуны в китайской классификации) и неферментированные зелёные чаи, которые немедленно после сбора проходят термическую обработку паром для остановки ферментации.

В чайном производстве Японии абсолютно доминируют зелёные чаи.

Их разделяют по способам культивации: затенённые и выращенные под открытым солнцем.

Открыто культивируемые сорта

Сэнтя (煎茶, Сэнча) — «чайный отвар (не содержащий чайных листьев)», самый популярный чай в Японии. Занимает 75-80% от общего производства.
Бантя (番茶, Банча) — «обычный чай». Поздние (второй и третий) сборы с тех же растений, что и Сэнтя.
Тамарёкутя (玉緑茶, Тамарёкуча) или Гуритя (ぐり茶, Гурича) — «скрученный чай», отличается от Сэнтя обработкой.

Сорта, затеняемые перед сбором

Кабусэтя (冠茶, Кабусэча) — «накрытый чай», Сэнтя, затеняемый на 40% на короткий период перед сбором.
Гёкуро (玉露, Гиокуро) — «жемчужная роса», «драгоценная капля». Один из наиболее ценимых чаёв Японии. Изготавливается из самых молодых листьев, собираемых ранней весной вручную.
Тэнтя (碾茶, Тэнча) — «измельчённый чай», схожий по производству с Гёкуро, служит для производства Маття.
Маття (抹茶, Матча) — «растёртый чай», японский порошковый чай, изготавливаемый из Тэнтя для чайной церемонии.

Из остатков производства других сортов производятся следующие

Конатя (粉茶, Конача) — «мелкоизмельчённый чай», измельченный почти до состояния порошка чай.
Мэтя (芽茶, Мэча) — «бутоновый чай».
Кукитя (茎茶, Кукича) — «чай из веток», производится из стеблей.
Янаги (柳) — «ива».

Незатенённые сорта, прошедшие дополнительную обработку

Ходзитя (ほうじ茶, Ходзича) — «жареный чай», вместо обработки паром для остановки ферментации прожаривается.
Гэммайтя (玄米茶, Генмайча) — «чай с коричневым рисом», смесь с жареным рисом.

Классификация и относительные объёмы производства некоторых сортов японских зелёных чаёв

Обработка

Производство львиной доли чая Японии (Сэнтя) полностью автоматизировано: собранные листья для сдерживания высыхания и ферментации помещаются в камеру с повышенной влажность и пониженной температурой, откуда подаются по конвейеру и проходят все этапы обработки.

Процесс обработки занимает от 3-х до 8-и часов и состоит из 6-ти этапов:

1	Паровая обработка. Здесь, в сетчатом барабане при постоянном перемешивании, листья в течение 30-60 секунд подвергаются обработке паром, что нейтрализует окисляющие ферменты. Влажность листа составляет 75%.
2	Первичная сушка. Под действием горячего воздуха при перемешивании влажность листа снижается до 50%. Время операции — 30-45 мин.
3	Разминание. Листья помещаются во вращающуюся ступу, где разминаются для придания гибкости, разрушения клеточной структуры и распределения влаги в течение 15 мин.
4	Вторичная сушка. Во вращающемся горячем барабане с прессующим валом листья сжимаются и высушиваются до 30% влаги. Время операции — 30-40 мин.
5	Сушка со скручиванием. Проводится в ёмкости со множеством подвижных насадок. Здесь листья высушиваются до 13% влаги, скручиваются в характеристичную иглообразную форму и приобретают выраженный аромат. Длительность процесса — 30-40 мин.
6	Конечная сушка. Служит для постепенного снижения влажности до 6% с сохранением качества и аромата. Длительность процесса — 25-30 мин.

Процесс производства Гёкуро во многом похож, но проходит под ручным управлением и для достижения качества требуется особое мастерство. При производстве Тэнтя чай сушится летая в потоке горячего воздуха, лист не скручивается. Для производства Тэнтя используется почка и три листочка, в то время как для производства Гёкуро используется почка и два листочка. В этом их основное различие. Третий листочек придает Тэнтя более терпкий вкус.

Маття производится из Тэнтя путём тонкого перемалывания каменными жерновами. На перемалывание 40 г затрачивается 1 час.

Обработка чаще всего производится непосредственно чаевыращивающими компаниями, а обработанный материал поступает чаепродающим компаниям на сортировку, нарезку, контроль качества и упаковку.

Сортировка чая полностью автоматизирована и состоит из 2-х этапов:

• Сортировка по размеру. Производится машиной с набором сит разного калибра.
• Сортировка по содержанию веток. Сортируемый поток проходит под оптическим датчиком и, основываясь на разнице в цвете листа и ветки, последние выдуваются воздухом.

Контроль качества производится экспертами (для оценки таких параметров как форма, цвет, аромат, вкус и цвет настоя) или автоматизированно (по отражению инфракрасного излучения получают данные о содержании азота, влаги, катехинов и растительного волокна).

Особые сорта японского чая производятся полностью вручную на столе, подогреваемом снизу огнём. Этапы обработки схожи с автоматизированным процессом.

Для того чтобы покупатель всегда мог купить свежий чай, японские чаепроизводители очень часто обрабатывают чай до степени "полуфабриката", так называемого Аратя (荒茶) — «необработанный, сырой чай» — чая не прошедшего финальную сушку (влажность 13%) , и хранят его специальных холодильниках, в мешках по 30-60 кг при температуре от 0 до +5°C. Когда возникает необходимость произвести свежий чай, Аратя досушивают, сортируют и упаковывают, и получается готовый чай.

Как правило, все японские чаи делаются из смесей листьев, собранных на различных плантациях. Основным показателем качества является не название сада, а торговая марка или регион, где чай был собран.

Сорта японского чая, особенности их производства и употребления

Все японские сорта чая, обработанные паром, отличаются от китайских прожаренных более травяным вкусом.

Сорта открытой культивации

Сэнтя (煎茶). Самый популярный в Японии сорт. Собирается в первый урожайный сезон и имеет освежающий вкус с узнаваемыми сладковатостью, терпкостью и цветочно-травянистым ароматом.

Заваривается около 1 чайной ложки на 120-180 мл воды 82°C на время до 1,5 мин для первой заварки. Время второй заварки время увеличивается на 30 сек. Для третьей заварки увеличивается температура до 88°C. Иногда заваривается 4-ый и 5-ый раз при температуре около кипения и времени 5-10 мин.

Разновидности Сэнча:

• Асамушитя (浅虫茶) — разновидность Сэнтя, прошедшая более короткую обработку паром.
• Чумушитя (痴虫) — самая распространённая разновидность.
• Фукамушитя (深蒸し茶) – разновидность Сэнтя, прошедшая более длительную обработку паром, его настой имеет более насыщенные вкус и цвет.
  
  

Бантя (番茶). Низший класс Сэнтя, производимый из более грубых листьев поздних сборов, с содержанием стеблей. Даёт насыщенный вкус и прост в заваривании. Часто употребляется во время еды.

Тамарёкутя (玉緑茶) или Гурича (ぐり茶). Производится так же как Сэнтя, но не подвергается разминанию и при сушке скатывается в каплеобразную форму, приобретая отличный от Сэнтя, фруктовый вкус.

Заваривается около 1 чайной ложки на 100 мл водой 80°C менее 60 секунд для первой заварки. Время второй заварки сокращается до 20-30 сек. Для третьей заварки вода 85°C, выдержка до 1.5 минут. Далее с повышением температуры и времени выдержки Тамарёкутя может быть заварен до 5-ти раз.

Сорта затенённой культивации

Кабусэтя (冠茶). Несмотря на то, что сорт затеняется перед сбором, процент затенения всего 40% и длительность 1-2 недели, что даёт чай, во многом схожий с Сэнтя: вкус немного более сладкий и цвет более нежный.

Заваривается водой 77°C в течение 1 мин.

Гёкуро (玉露). Считается лучшим чаем в Японии. Имеет характерный аромат и нежную сладковатую терпкость. Производится только из чая первого сбора.

Сложен в заваривании и не рекомендуется новичкам. Для заварки берётся большое количество листьев (обычно в 2 раза больше чем для Сэнтя) и заваривается негорячей водой (49-65°C).

Маття (抹茶), Тэнтя (碾茶). Является основой чайной церемонии, но может быть использован в повседневной жизни. Производится путём измельчения Тэнтя до состояния порошка. Сам Тэнтя редко можно встретить в продаже. Он заваривается аналогично Гёкуро. Имеет две разновидности: обычную Усутя (薄茶) и более грубый помол Койтя (濃茶).

Заваривается в большой чашке. 1 чайная ложка Усутя или 2 Коитя заливается 100 мл воды при температуре 80°C. После чего тщательно взбивается особым венчиком. Пьётся полученная взвесь.

Из остатков производства других сортов

Конатя (粉茶). Мелкоизмельченный (почти до состояния порошка) чай, приготовленный из молодых листьев Сэнтя или Гёкуро. По сравнению с листовым чаем Конатя обладает более свежим, тонким ароматом, насыщенным зеленым цветом и ярко выраженным вкусом.

Заваривается аналогично Маття.

Мэтя (芽茶). Изготавливается из почек и верхушек веток. Прозрачный мягко-жёлтый настой обладает густым ароматом, горьковатым и терпким вкусом. Подаётся в качестве дежестива.

Кукитя (茎茶). Производится из стеблей, отброшенных при производстве Сэнтя. Имеет сильно терпкий вкус, за что ценится как отдельный сорт.

Янаги (柳). Состоит из не скрутившихся в процессе изготовления листьев, из-за чего похож на ивовые листья. Обладает более лёгким нежели Бантя вкусом.

Незатенённые сорта, прошедшие дополнительную обработку

Ходзитя(ほ うじ茶). Чай низшего класса Бантя. Изготавливается путём обжига при температуре 200℃ в течение нескольких минут, вследствие чего темнеет. Настой имеет уникальный жаренный аромат и пивной золотистый цвет. Имеет очень низкое содержание кофеина, из-за чего часто употребляется вечером. Иногда изготавливается самостоятельно в домашних условиях из остатков зелёного чая путём обжаривания в обычной или специальной глиняной кастрюле.

Гэммайтя (玄米茶). Смесь Сэнтя или Бантя с поджаренными зёрнами риса гэммай (玄米). Исторически возник вследствие дороговизны чайного листа: что бы заварить больше чая, его смешивали с жареным рисом. Считается что этот чай особенно любили гейши, им можно было не только утолить жажду но и голод. Чай даёт светло-коричневый, немного терпкий настой. Аромат зависит от исходного сырья и количества риса. Обычно жареный рис ощущается, но не выбивается из общего вкуса. Заваривается аналогично Сэнтя.