Способы и технологии производства кофе во Вьетнаме
Масштабные реформы экономической политики обновления «Дой Мой» (Doi Moi – вьетн.), проведенные вьетнамским правительством в 1980-х гг., а также события, произошедшие внутри самой мировой кофейной индустрии, помогли создать стремительный рост кофейного производства в стране в конце XX в. Сегодня кофе является вторым по объему экспорта продуктом Вьетнама (после риса), его закупают порядка 80 стран. Кофе здесь производят примерно в том же количестве (28-30 млн. мешков в год)1, что и в Минас-Жерайсе – основном кофепроизводящем регионе Бразилии, флагмане мирового кофейного производства.
Рис.1. Кофейная плантация в провинции Даклак
Начавшийся во Вьетнаме с 1980-х гг. «кофейный бум» привлек в эту отрасль массу мелких фермеров, резко возросла площадь земель, занятых под кофейные деревья. По данным Министерства сельского хозяйства и развития сельских районов (Ministry of Agriculture and Rural Development), в 2013 г. кофе во Вьетнаме возделывали в общей сложности на территории в 616 000 га2, сегодня эта цифра еще больше. Урожай кофе в благополучные годы мог достигать 8 тонн с 1 га, при том, что для многих других стран-производителей урожайность порядка 1 т/га считается хорошим или даже высоким показателем3.
Рис.2. Сбор урожая кофе
Удивительные цифры, достигнутые в столь сжатые сроки, невольно вызывают восхищение. Пообщавшись с местным населением, смело можно сказать, что ничего бы этого не было без вьетнамцев-энтузиастов, решившихся заняться выращиванием кофейных деревьев. Многим из них пришлось поменять не только место обитания, но и образ жизни.
Рис.3. Успех Вьетнама на мировом кофейном рынке состоялся прежде всего благодаря вьетнамцам-энтузиастам, полностью сменивших свой привычный уклад жизни для выращивания кофе
На протяжении тысячелетий вьетнамцы поклонялись деревьям, поэтому неудивительно, что к кофейным деревьям у них сохранилось такое же трепетное и бережное отношение. Во время резкого подъема кофейного производства в 1990-х гг. фермеры получали достаточно прибыли от продажи кофе и довольствовались монокультурными хозяйствами. Многие начинали «с нуля», мигрируя на девственные территории в надежде приобрести стабильный доход. Сегодня же их уровень знаний о кофе значительно вырос. Все чаще вьетнамцы проходят сложное высококвалифицированное обучение в сфере выращивания и обработки кофе. Все чаще кофейные деревья высаживают вперемешку с другими культурами, дающими естественную и необходимую тень (например, рядом с акацией или папайей), поглощающими лишнюю влагу или приносящими дополнительный доход (как, например, сахарный тростник или кукуруза)4. Во избежание эрозии и оползней на крутых склонах вблизи Далата (провинция Ламдонг) кофе соседствует с деревьями хурмы, обладающими мощной корневой системой. Все реже вьетнамцы прибегают к использованию химических удобрений. Многие фермеры собираются в небольшие кооперативы. Несмотря на видимые улучшения, страна только начинает свой путь к производству «specialty»-категории, поскольку пока лишь 10% кофе выращивают в соответствии с устойчивыми стандартами. Однако в стране много рьяных приверженцев кофейного дела, стремящихся повысить репутацию вьетнамского кофе и работающих над улучшением его качества.
Рис.4. Вьетнамцы стремятся повысить репутацию своего кофе, совершенствуя свои знания и навыки
Сбор урожая кофе во Вьетнаме
Вьетнам – государство, протянувшееся в меридиальном направлении вдоль восточного края полуострова Индокитай на 1600 км, а значит, имеющее большое разнообразие природных условий. Поэтому сезон сбора кофейного урожая здесь может начинаться в различное время в зависимости от климатических условий региона, топографии, климата, особенностей почвы, сорта и процесса ухода. Так, в холодных и высокогорных регионах кофейные ягоды созревают позже, чем в низинных и более жарких.
При этом во Вьетнаме сам период сбора урожая короче, нежели во многих других странах-производителях кофе. В среднем он длится с октября по январь, в отличие от Никарагуа, например, где сезон растягивается с ноября до марта следующего года, или Бразилии, где урожай собирают с конца апреля и до конца октября. Возникает вопрос, как же Вьетнаму удается за столь сжатые сроки собирать кофе в 10 раз больше, чем в Никарагуа5, и производить примерно половину от объемов урожая Бразилии?
Выбрав робусту в качестве основного производимого вида кофе, вьетнамцы отчасти облегчили себе процесс сбора урожая. Дело в том, что спелые ягоды робусты, в отличие от арабики, могут довольно долго оставаться на ветке, не осыпаясь. Поэтому их сбор начинают, когда уже созрело 90-95% ягод6.
Рис.5. Сбор спелых ягод робусты
Уложиться в столь сжатые сроки также помогают небольшие размеры самих кофейных плантаций, ведь основной производственной единицей в индустрии является мелкое фермерское хозяйство размером до 2 га7. Поэтому в стране насчитывают свыше 500 тыс. фермеров, занимающихся производством кофе. Плантации, превышающие 5 га – большая редкость во Вьетнаме, они выращивают менее 1% кофе в стране.
Производство кофе, особенно для мелких фермеров Центрального плато, является семейным делом. Изо дня в день они трудятся с утра до позднего вечера, прерываясь только на послеобеденную сиесту. Что касается рабочего дня сборщика кофе, то он начинается крайне рано, еще до восхода солнца. В эти часы у кофейных деревьев можно встретить мужчин, женщин и даже детей. На и головах бессменный атрибут вьетнамского фермера – конусообразная плетеная шляпа нонла. Она спасает от дневной жары и палящего солнца, активного уже в самые ранние часы. В дождь же, который часто сопровождает сборщиков кофе в высокогорных районах, нонлу покрывают полиэтиленом, чтобы защититься от влаги. В целом в горных районах сборщики кофе одеваются достаточно тепло: плащи и резиновые сапоги – неотъемлемая часть их гардероба. В районах с меньшей высотой они носят более легкую одежду, максимально закрывающую тело от ярких солнечных лучей.
Рис.6. Сборщик кофейных ягод в шляпе нонла
В целом, сбор кофе во Вьетнаме, особенно на Центральном нагорье, - яркое событие, происходящее у всех на виду и создающее захватывающую атмосферу праздника. Улицы покрываются спелыми ярко-красными или желтыми плодами, разложенными в каждом дворе. Веселый смех слышится со всех сторон, возвещая о всепоглощающей любви к кофе и демонстрирующий чувство глубокого удовлетворения после тяжелого сельскохозяйственного сезона. Кофе готовят в каждой семье и угощают им друг друга.
Спелые плоды собирают вьетнамцы в основном вручную. Размер кофейных деревьев едва ли превышает рост человека, поэтому для сбора урожая не требуется никакого дополнительного снаряжения. Скользящим движением рука сборщика снимает все ягоды с ветки на предварительно расстеленный на земле холст или в подвешенную на поясе или спине плетеную корзину. Такой метод уборки урожая, напоминающий зачистку, практически повсеместно используют для сбора робусты. Называется он, как и во всем остальном кофепроизводящем мире, стриппингом (от англ. «to strip» – сдирать, обдирать, соскабливать).
Рис.7. Сбор кофейных ягод во Вьетнаме методом стриппинга
Помимо робусты во Вьетнаме выращивают и арабику, которая требует иного подхода при сборе урожая. Арабика в среднем созревает раньше, чем робуста, примерно в сентябре-октябре. Однако в регионах с более прохладным климатом и большей высотой, как в Кау Дате, например, арабика созревает позже. Из-за неравномерного созревания ягод сбор урожая растягивается на несколько месяцев и происходит в три-четыре подхода к кофейному дереву. Это так называемый выборочный метод уборки кофе или пиккинг (от англ. «to pick» – выбирать, отбирать), также весьма распространенный во Вьетнаме. Только так можно обеспечить попадание в корзину спелых ягод. Зеленые же плоды остаются дозревать на дереве и дожидаться своего часа сбора.
Рис.8. Сбор кофейных ягод во Вьетнаме методом пикинга
С механизацией во Вьетнаме дела обстоят неважно. Уж если даже полив кофейных деревьев происходит чаще всего вручную и в лучшем случае с применением шланга, то о механизированном сборе урожая можно говорить лишь в отношении крупных плантаций. А их доля, как уже говорилось, крайне мала в кофейном секторе страны. Механизированный метод распространен здесь значительно реже, чем в той же Бразилии, обладающей большим числом кофеуборочных машин. Такая техника оснащена вибрирующими и вращающимися молоточками, с помощью которых кофейные плоды сбиваются с дерева в сборные единицы. Поскольку машина явно проигрывает человеку в точности определения степени зрелости ягод и может собирать зеленые плоды, решающее значение в процессе механизированной сборки играет регулировка частоты колебаний молоточков и способ их расположения8. Конечно же, мелкому фермеру, коих во Вьетнаме большинство, гораздо сподручнее не приобретать дорогостоящую технику, требующую настройки и отладки, а просто собирать кофейные зерна по старинке, вручную.
Технологии обработки собранных кофейных ягод
Производство кофе – многоступенчатый процесс. Выращивание кофейных деревьев, уход за ними и сбор урожая – всё это, безусловно, важно, но обработка спелых кофейных зерен является ключевым этапом в производстве качественного кофе. После сбора кофейные ягоды должны пройти несколько этапов обработки, чтобы с них удалили кожицу (skin), мякоть (pulp или мезокарпий), клейковину (mucilage) и пачмент (parchement).
Традиционно во Вьетнаме робуста проходит сухой метод обработки (Natural / Dry method). Это наиболее простой с технологической точки зрения вариант. Собранные кофейные ягоды рассыпают небольшим слоем на холст или сушат в ситах небольшого диаметра прямо под открытым небом. Чаще всего это делают в непосредственной близости к кофейным деревьям, начиная сушку собранных ягод прямо в процессе уборки урожая. Круглые сита удобно использовать для очищения кофейных плодов от листьев, веток и кусочков коры, попадающих при сборе, для чего сита ритмичными движениями встряхивают, подбрасывая вверх собранный урожай. Сушащиеся плоды несколько раз за день ворошат руками или подобием мотыги, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха, а значит, равномерное высыхание ягод.
Рис.9. Сушка кофейных ягод робусты во Вьетнаме сухим (натуральным) методом
В зависимости от погоды продолжительность сушки может различаться, в среднем кофейным плодам требуется порядка 1 недели9, чтобы ягода достигла уровня влажности в 11-12%. При сухом методе обработки мякоть, покрывающая зерно, и кожица на ягоде сохраняются, т.е. ягода сушится без предварительной обработки.
Некоторые фермеры применяют механические сушилки, напоминающие вращающийся барабан стиральной машины, где кофейные ягоды не только перемешиваются, но и обдуваются теплым воздухом. Сухой метод требует тщательного контроля за сбором ягод, чтобы к спелым плодам не попали недозрелые или переспелые ягоды, ведь в процессе сушки все они приобретут одинаковый темно-коричневый оттенок и брак отсортировать уже не получится10. Самое сложное при сухом методе обработки – избежать попадания влаги на плоды и защитить их от резких перепадов температур. Поэтому данный метод может быть применим не везде, т.к. в ряде регионов Вьетнама сбор кофейного урожая сопровождается продолжительными осадками.
Крупные фермерские хозяйства нередко прибегают полувлажному способу обработки робусты (Semi-wet/ Semi washed processing). После непродолжительной сушки с ягоды механически удаляют не только кожицу и мякоть, но и клейковину. Для достижения оптимального результата плоды промывают проточной водой. Полученное зерно в пачменте досушивают в течение нескольких дней11.
Рис.9. Сушка кофейных зерен в пачменте во Вьетнаме на специальных ситах
Другим более сложным и затратным вариантом является мытая обработка кофе (Fully Washed / Washed / Wet processing), во Вьетнаме она чаще всего применяющаяся для арабики. Она позволяет получить на выходе кофейные зерна более высокого качества. Начинается мытая обработка с промывания собранных плодов, что является одновременно и сортировкой ягод по степени спелости. Зрелые ягоды опускаются в толщу воды, а зеленые всплывают и удаляются вручную. Затем с помощью депульпаторов с кофейных ягод удаляют кожицу и мякоть, а после переходят к удалению клейковины. Для этого плоды вымачивают в течение 12-36 часов, и клейковина сама начинает отслаиваться в результате действия бактерий и дрожжей (процесс контролируемой ферментации).
Рис.10. Мытая обработка кофе во Вьетнаме: после механического удаления кожицы и мякоти кофейные ягоды проходят этап ферментации за счет вымачивания в специальных бассейнах в течение 12-36 часов
Остается только хорошенько промыть зерна и приступить к сушке, чтобы снизить влажность до 12%12.
Шелушение (халлинг), сортировка и фасовка.
Высушенные ягоды должны немного полежать, причем во Вьетнаме их нередко оставляют в больших полиэтиленовых пакетах. После же приступают к шелушению плодов или халлингу. Это необходимо для получения привычных нашему взору зеленых кофейных зерен, которые в дальнейшем будут обжарены. Во время халлинга с ягоды удаляют засохшую оболочку (кожицу, мякоть, клейковину и пачмент) в случае сухого метода обработки или отшелушивают оставшийся пачмент в случае полувлажного и мытого методов обработки. Это требует применения специальных машин для отшелушивания ненужных оболочек. И как можно догадаться, во Вьетнаме далеко не каждое кофепроизводящее хозяйства владеет необходимым оборудованием. Часто можно встретить картину, когда одна и та же машина для халлинга, внешне похожая на небольшой мотоблок, кочует от фермы к ферме, где каждый ждет своей очереди. Очищенные зерна сортируются по размеру, ведь их размер влияет на качество и стоимость конечного продукта в чашке.
Следует упомянуть про распространенный во Вьетнаме метод влажной полировки (wet polished) - это разновидность халлинга, когда высохшие кофейные зерна освобождаются от шелухи за счет прохождения через специальную машину, заполненную водой, под высоким давлением. Так кофейные зерна получают привлекательный, буквально отполированный внешний вид.
Рис.11. Вьетнамская робуста - grade 1 screen 16 Wet Polished
После халлинга и сортировки по размеру кофе расфасовывают в джутовые мешки по 60 кг каждый, что является главной учетной единицей кофе на мировом рынке. Это весьма экономичный вариант фасовки, хорошо подходящий для мелкой коммерции. В таком виде кофе выдерживается не меньше месяца, после чего отправляется на экспорт. Во Вьетнаме робусту продают через Вьетнамскую товарную биржу (Vietnam Commodity Exchange) в Хошимине и через кофейную биржу в Буон Ма Туот (Buon Ma Thuot Coffee Exchange Center).
Подобный размах кофейного производства позволил Вьетнаму стать вторым экспортером кофе в мире. В основном он поступает на рынки США и Европы и только 5-7% от общего объема производства используется для внутреннего потребления. В целом кофе дает 3% ВВП Вьетнама, обеспечивая средства к существованию примерно 2,6 млн. человек13.
Автор: Екатерина Асламова для Чайной Компании Слон
Список использованной литературы, информационных и фото источников:
1Tassilo Tiemann, Crop Nutrition for Vietnamese Robusta Coffee
2SPECIAL REPORT: Vietnam And The Buon Ma Thuot Coffee Success Story / GCR Magazine, December 2013
3Maja Wallengren, Vietnam’s harvest size curbed by old coffee trees / GCR Magazine, January 2016
4Veronique Mistiaen, A better future is percolating for Vietnam's coffee / The Guardian, 26 Mar 2012
6THE WORLD OF COFFEE MUSEUM - HARVESTING
7Veronique Mistiaen, A better future is percolating for Vietnam's coffee / The Guardian, 26 Mar 2012
8THE WORLD OF COFFEE MUSEUM - HARVESTING
9THE WORLD OF COFFEE MUSEUM - PROCESSING
10R. J. Clarke, R. Macrae. Coffee. Volume 2: Technology, 1987
12THE WORLD OF COFFEE MUSEUM - PROCESSING
13Veronique Mistiaen, A better future is percolating for Vietnam's coffee / The Guardian, 26 Mar 2012
0 комментариев