Арабика и Робуста: кто кого?

Если пятьсот лет назад было сложно представить, что кофе станет неотъемлемой частью русской жизни, то, пожалуй, еще сложнее представить, что хорошо всем знакомая арабика является детищем робусты, о чем знают только истинные знатоки кофе. Естественное скрещивание робусты с другим видом – эужениодисом – подарило миру арабику. Что арабика унаследовала от робусты, а что нет, надо разбираться отдельно. Этим и займемся.

Сравнение зерен арабики и робусты

Рис.1. Арабика и робуста - отличия во внешнем виде зерен

Принято считать, что арабика и робуста являются двумя разными видами рода кофе (Coffea) семейства мареновых (Rubiaceae). Но если аравийский кофе действительно является видом (Coffea Arabica), то конголезский кофе (Coffea robusta) является лишь разновидностью вида Сoffea canephora1. И поскольку робуста преобладает среди прочих подвидов Сoffea canephora, то со временем название разновидности перешло на весь вид. Конечно, в сравнении «арабика – робуста» очень удобно использовать термин «вид». Но теперь мы с вами знаем тонкости данной классификации.

Самым явным отличием этих двух видов будет крепость полученного напитка. В робусте содержится 2,5-3% кофеина, что превышает этот же показатель у арабики более чем в 2 раза.

caffeine - Где больше кофеина? В робусте содержится 2,5-3% кофеина, что превышает этот же показатель у арабики более чем в 2 раза.

Рис.2. В робусте кофеина больше чем в арабике

Именно кофеин делает конголезский кофе таким стойким по отношению к мелким вредителям и болезням2, работая щитом, в то время как визитной карточкой арабики будет ее исключительный вкус. Сказать, что он богат, это ничего не сказать. Вкусовая палитра в чашке арабики может варьироваться от фруктово-медовых оттенков до маслянистых и земляных.

Мы знаем, что на вкус кофе в чашке влияет множество факторов. И не последнюю роль играет в этом вопросе способ обработки. Поскольку робуста более неприхотлива в уходе, чаще всего она проходит сухую обработку. Поэтому вкус коммерческой робусты обычно древесный, земляной, горько-шоколадный с ярко-выраженной горчинкой. Тот самый кофеин в сочетании с хлорогеновой кислотой, являющейся мощным антиоксидантом, придает конголезскому кофе горьковатый вкус. Мытая же обработка конголезского кофе помогает смягчить горечь и создать мягкие маслянистые нотки в чашке. Так, например, гватемальская робуста после мытой обработки имеет вкусовые показатели на порядок выше, чем обычная робуста, прошедшая сухую обработку. А мытая робуста из Уганды, Индии и Мексики является неотъемлемой составляющей высококачественных эспрессо смесей. Редактор «Coffee Review» Кеннет Дэвидс (Kenneth Davids), к слову, заверяет, что при дегустации 4-5 вариантов эспрессо смесей клиент обязательно выберет ту, где присутствует высококачественная робуста3. Именно она увеличивает вязкость или сиропистость напитка, делает его более бодрящим и создает хорошую пенку (кремА)4, которая позволяет дольше наслаждаться ароматом и вкусом. Именно конголезский кофе создает пенку в эспрессо, одно без другого невозможно. Существует еще файн (fine) робуста, которая проходит высококачественную обработку и является неким аналогом спешелти арабики. Вкус у нее намного сложнее, богат разнообразием оттенков. При должной обработке вкус робусты в чашке может удивить нотками бергамота, меда, киви, винограда, миндаля, шоколада, ванили, специй и многого другого.Такую робусту просто так от арабики не отличишь!

Колесо классификации ароматов кофе от SCAA

Рис.3. Классификация ароматов кофе от международной организации SCAA

Арабика в сравнении с робустой имеет повышенное содержание кислот, которые добавляют этому кофе характерную кислинку. Поэтому если ваш организм имеет склонность к повышенной кислотности в желудке, то предпочтительнее выбрать робусту. В целом в аравийском кофе больше сахаров (6-9%), липидов (до 17%) и ароматических масел.

Само зерно арабики крупное, имеет вытянутую овальную форму. Зерна конголезского кофе поменьше и округлой формы. Деревья этих двух видов внешне тоже отличаются. Робусту часто называют кустом, поскольку она ниже арабики и достигает обычно 3-5 м в высоту5. Зато ветки у этого дерева более «разлапистые», что позволяет конголезскому дереву приносить больший урожай. Спелые ягоды робусты пламенно-красного цвета, а созревшие плоды арабики могут быть как желтыми, так и красными в зависимости от сорта. Правда, в отличие от арабики одиноко стоящее дерево робусты не принесет плодов, ему требуется перекрестное опыление6. Зато созревшие ягоды робусты долго остаются на дереве, не осыпаясь, как это происходит у арабики, что является важным конкурентным преимуществом робусты, но не для потребителей, а для фермеров.

Разный цвет кофейных ягод арабики: red catuai и yellow bourbon

Рис.4. Кофейные ягоды арабики разновидностей red catuai и yellow bourbon

Арабика и робуста способны плодоносить в так называемом "кофейном поясе", который находится в зоне между Тропиком Рака (северный тропик, 23° 26′ 22″ к северу от экватора) и Тропиком Козерога (южный, 23°26′16″ к югу от экватора)7: например, в Бразилии, Конго, Вьетнаме и других странах, которые мы традиционно называем «тропическими». На этом, пожалуй, заканчиваются общие черты условий их произрастания и начинаются различия.

Различия арабики и робусты

Рис.5. Особенности и различия арабики и робусты

Приемлемой для робусты высотой произрастания считается 200–900 м над уровнем моря, в то время как для арабики оптимальные условия начинаются только свыше отметки в 600 м над уровнем моря и заканчиваются на высоте около 2500 м. Обильные осадки только улучшат урожай робусты. Однако сезонные ливни в этом вопросе не годятся, поскольку у дерева относительно мелкая корневая система, и основная масса питающих дерево корней залегает в верхних слоях почвы, – дожди должны быть равномерно распределены в течение всего года8, а длительные засухи могут иметь пагубные последствия. Оптимальная температура для робусты колеблется в пределах 22-26° С, в отличие от арабики она менее терпима к низким температурам9. В общем, робусте подходит более жаркий климат и меньшая высота произрастания в сравнении с арабикой. В связи с климатическими изменениями – повышением среднегодовой температуры в ряде регионов из-за смещения наклона земной оси – робуста становится всё более перспективной; неприхотливость – серьезный козырь.

И хотя робуста начинает плодоносить уже на второй год, а арабика лишь на четвертый10, в каждом сезоне конголезскому виду требуется больше времени для созревания ягод. На это уходит 10-11 месяцев, поэтому арабика в среднем созревает на 2 месяца раньше робусты11. В целом же конголезский кофе дает более стабильный урожай12, превышающий в 2 раза урожай арабики.

Одним словом, выращивать робусту проще и дешевле, что является одним из ключевых доводов для многих кофе-производителей. Особенно, если собирать ее машинами без последующей сортировки и подвергать сухой обработке. Поэтому часто робуста входит в состав недорогих смесей и растворимого кофе. Отсюда появляется и соответствующая репутация низкокачественного продукта. К счастью, в последние годы все чаще слышны разговоры о недооцененности робусты, всё чаще появляется желание раскрыть ее потенциал13. Ведь если поменять отношение к ее технологии производства, она проявит себя во всей красе.

Теперь затронем вопрос стоимости этих двух вариантов кофе. Как уже отмечалось, деревья арабики прихотливы и требуют особого ухода. Они растут только на больших высотах и восприимчивы к вредителям и болезням, перед которыми робуста способна устоять. Следовательно, ухаживать за аравийскими деревьями сложнее и в материальном отношении затратнее. Дополнительные расходы увеличивают себестоимость конечного продукта, а значит, цена на арабику изначально будет выше, чем на робусту. Высокая цена в данном случае не всегда будет показателем более качественного продукта. Поэтому, выбрав робусту, можно заплатить меньше, и тем не менее получить очень качественный товар. К тому же в последние годы были разработаны международные стандарты качества для робусты и началась активная деятельность по обучению профессионалов, ее производящих. В скором времени мы не просто услышим о спешелти робусте, но и сможем ее попробовать.

В общем, если кто-нибудь рядом с вами обмолвится, что «арабика – это вкусно, а робуста – это ужасно», просто продолжите его фразу: «ужасно вкусно»! Помогите человеку взглянуть на мир чуточку шире.

Эспрессо из робусты: плотная крема, насыщенный вкус и больше кофеина

Рис.6. Эспрессо из робусты - насыщенный вкус, больше кофеина и плотная кофейная пенка крема

Итак, подытожим всё, о чем мы говорили в нашей таблице сравнения арабики и робусты.

Арабика

Робуста

Вид Coffea Arabica рода Coffea семейства мареновых (Rubiaceae)

Подвид Coffea robusta вида Сoffea canephora рода Coffea семейства мареновых (Rubiaceae)

Зерна крупные, имеют овальную форму

Зерна небольшие и округлой формы

Содержит до 1,3% кофеина

Содержит 2,5-3% кофеина, кислотность ниже

Аромат и вкус сложнее и богаче

Традиционно вкус более крепкий, древесный, с горчинкой, более плотное тело напитка. Вкус fine робусты сложнее и многограннее, чем обычной робусты

Родиной из юго-западной Эфиопии

Родиной из бассейна реки Конго в центральной Африке (Уганда)

Произрастает на высоте 600-2200 м над уровнем моря

Произрастает на высоте 200–900 м над уровнем моря

Способна плодоносить при более низких температурах в 15-22°С

Процветает в чуть более теплых районах с температурой 22-26°С и большей влажностью

Чувствительна к погоде, прихотлива в уходе

Легко ухаживать, легко адаптируется

Восприимчива к болезням и вредителям

Устойчива по отношению к болезням и мелким вредителям

Приносит первые плоды на третий-четвертый год после высадки

Плодоносит уже на второй год

Урожай с одного дерева чуть меньше

Урожайность с одного дерева выше

Для сбора урожая достаточно одного дерева

Необходимо перекрестное опыление

Более высокая стоимость зерен, установленная международной кофейной биржей

Цена на международной кофейной бирже ниже

Автор: Екатерина Асламова для Чайной Компании Слон


Список использованной литературы, информационных и фото источников:

1Weinberg, Bennett Alan; Bealer, Bonnie K (2001). The world of caffeine: the science and culture of the world's most popular drug.

2Coffee Plant Species: Arabica vs Specialty Robusta

3Reynolds, Richard (1 February 2006). "Robusta's Rehab". CoffeeGeek.

4Coffee Plant Species: Arabica vs Specialty Robusta

5Roseane M Santos (2009). An Unashamed Defense of Coffee. Xlibris Corporation. 2011.

6The Coffee Exporter’s Guide

7Weinberg, Bennett Alan; Bealer, Bonnie K (2001). The world of caffeine: the science and culture of the world's most popular drug.

8The Coffee Exporter’s Guide

9The Coffee Exporter’s Guide

10Pendergrast, Mark, Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our World, Basic Books, 2010

11Get to Know The Coffee Plant

12Get to Know The Coffee Plant

13Coffee Plant Species: Arabica vs Specialty Robusta