Файн робуста - лучшая робуста

Fine robusta: полшага до спешелти

Количество произведенной робусты растет год от года. И все чаще слышны разговоры об улучшении ее репутации путем повышения качества.

До недавних пор файн робустой (fine robusta) называли выделяющиеся бездефектные образцы робусты. Для арабики ежегодно проводят разнообразные конкурсы, определяющие лучших представителей среди этого вида кофе, которым присуждается категория «спешелти» (Specialty Arabica). А вот «спешелти» робусты до сих пор просто не существует. Не потому, что она такая посредственная и низкокачественная, как многие привыкли полагать, просто раньше в нее никто не верил, выбирая самый простой способ обработки, а значит, речи о конкурсах и быть не могло. Так повелось, что говоря о категории спешелти кофе, все имеют в виду лишь «100% арабика». Робусте же отвели место недорого сырья для растворимого кофе. Представьте только, что в коммерческой робусте допускалось дефектов до 10 раз больше, чем в арабике. А ведь потенциал у робусты огромен! И ситуация может в корне измениться, если пойти по пути улучшения обработки кофейного зерна. Хорошая новость для робусты: в последние годы начинается целое движение по её реабилитации.

Кофейный чемпионат

Рис.1. Кофейный чемпионат

Новые стандарты качества для робусты начали разрабатываться 10 лет назад. Флагманом выступил Институт Качества Кофе (Coffee Quality Institute), который разработал международные стандарты Q Coffee для робусты совместно с Управлением по развитию кофе в Уганде (UCDA). Сегодня существуют уже точные критерии отбора fine робусты: это отсутствие первичных дефектов и наличие не более 5 вторичных, а главное – отметка свыше 80 баллов¹. Проведенные меры повысили рыночные требования к этому виду кофе и позволили включить высококачественную робусту в состав смесей, рассматриваемых в 2013-2015 гг. уже в спешелти категории².

Капинг (тестирование и отбор) образцов кофе в Чайной Компании Слон

Рис.2. Капинг (тестирование и отбор) образцов кофе в Чайной Компании Слон

В 2015 г. был открыт центр качества робусты CORE. Работы начали вести в направлении улучшения способов обработки и классификации вкусовых профилей конголезского кофе.

В июле 2016 г. в амазонском регионе Эквадора произошло беспрецедентное событие: первая в мире «Золотая чашка Эквадора» среди робусты (Robusta Golden Cup)! Результат был потрясающим. Международные судьи обнаружили у робусты широкое разнообразие вкусовых характеристик, среди которых присутствовали нотки шоколада, ванили, какао, банана, миндаля, фруктов и даже цветов. Были образцы с низким уровнем горечи и с большей кислотностью. Из 25 полуфиналистов 22 образца набрали свыше 80 баллов. Победный лот был продан по удивительной цене – 2,25 $ за фунт, в то время как мировой коммерческий стандарт для конголезского кофе, определенный Лондонской биржей, составляет 0,65 $ за фунт. Одним словом робуста собрала лавры, которые ранее доставались только арабике. Единогласно было признано, что если продегустированные образцы поместить рядом с арабикой, то никто, кроме матерых экспертов, разницы не заметит!³ А в проведенном в 2017 г. втором соревновании среди эквадорских фермеров победный лот был продан уже за 3$ за фунт!⁴

Робуста постепенно проникает в закрытый клуб спешелти кофе

Рис.3. Робуста постепенно проникает в "закрытый клуб" спешелти кофе

В Бразилии, которая также проявляет заинтересованность в создании новой положительной репутации для робусты, стали использовать метод полусухой обработки (pulped naturаl). И на ежегодном конкурсе «Чашка Совершенства» (Cup of Excellence), где ранее выставлялась только спешелти арабика, впервые в 2017 г. были представлены 11 образцов робусты⁵. Она доказала, что также может называться спешелти кофе, что пришло время ломать стереотипы.

Сегодня грейдеров Q робусты чуть больше 200 человек. Эта цифра в 25 раз меньше числа грейдеров Q арабики. Поэтому следующим шагом Института Качества Кофе стало создание сети профессионалов, занимающихся робустой. Их обучение поможет и в дальнейшем работать над улучшением качества конголезского кофе⁶.

N.B. Шеф-обжарщик кофе Чайной Компрании Слон - Даниил Ковалевский - на момент публикации этой статьи является единственным в России Q Robusta Grader, сертифицированным по международным стандартам! Чайная Компания Слон отбирает лучшую робусту и обжаривает ее так, чтобы потенциал зерна раскрылся наилучшим образом.

Обжарка кофе в Чайной Компании Слон. Даниил Ковалевский - шеф-обжарщик.

Рис.4. Обжарка кофе в Чайной Компании Слон

Ежесекундно в мире выпивают 26000 чашек кофе⁷. Для многих из нас это прежде всего бодрящий напиток, богатый кофеином. И поскольку в робусте его содержание в разы выше, чем в арабике, то при прочих вкусовых равных выбор будет очевиден. Ныне многие кофепроизводители становятся на путь повышения качества конголезского кофе и с каждым днем всё дальше продвигаются в своей борьбе за признание спешелти робусты.

Робуста, как Золушка, практически ничего не требует в уходе за собой, спокойно сносит все издевки со стороны недоверчивых потребителей, а между тем не за горами ее звездный час. Фея по имени Coffee Quality Institute со своими пажами уже начала подготовку к балу, на котором робуста засияет во всей красе!