История кофе: сорт робуста
Вся кофейная индустрия стоит на двух слонах: арабике и робусте. Именно эти два вида составляют 98% мирового кофейного производства1. И так уж сложилось, что аравийский кофе (арабика) востребован больше, чем конголезский (робуста). В цифрах это выглядит так: на долю робусты приходится порядка 40% мирового производства кофе2, а это означает, что производство робусты превышает ежегодную цифру в 56 млн. мешков по 60 кг каждый3.
Рис.1. Арабика и робуста - два слона кофейного рынка
Вообще, кофейные бобы робусты люди попробовали значительно позже, чем арабику, которая уже успела сделать себе громкое имя, расползтись своими плантациями на четыре континента, пока конголезский кофе продолжали воспринимать как обычного представителя дикой африканской флоры. Людям до него просто не было дела! Так и по сей день робуста все еще "догоняет" арабику с манифестом «Не стоит недооценивать робусту!», хотя до всеобщего мирового признания конголезскому кофе остается рукой подать.
Рис.2. Кусты дикорастущей робусты в лесах Африки
Родиной кофейных бобов робусты является бассейн реки Конго в центральной Африке, отсюда, собственно говоря, и его второе название "конголезский кофе"4. Обнаружили эти кофейные деревья лишь во второй половине XIX в. И если быть абсолютно точным, то сначала в Уганде вблизи озера Викория обнаружили вид (species) Coffea canephora, главным подвидом (variety) которого является как раз робуста (Coffea robusta)5. Да-да, робуста – это не вид кофе, как принято полагать, а подвид, в отличие от арабики. История робусты начинается с 1898 г., когда французский торговец Эмиль Лоран выявил эту разновидность Coffea canephora. Он скромно назвал ее в честь самого себя – «coffea laurentii» и отправил образцы для исследований в бельгийскую фирму, а та уже предложила свое название – «robusta», которое и закрепилось за этим кофейным подвидом6. Открытие пришлось весьма кстати, поскольку конголезские деревья оказались устойчивыми к наистрашнейшей для кофе болезни – листовой ржавчине (грибку Hemileia vastatrix), которая к тому времени уничтожила плантации арабики в Восточной Индии7. В 1900 г. робусту завезли в Юго-Восточную Азию, где та же напасть уничтожила все кофейные плантации на острове Цейлон и большую часть плантаций на острове Ява8. Собственно говоря, в переводе «robusta» означает «сильный, крепкий», и это имя отлично отражает сущность этого кофейного дерева.
Рис.3. Кофейное дерево Coffea arabica, поврежденное грибком кофейной ржавчины Hemileia vastatrix
Казалось бы, конголезский кофе, менее прихотливый в уходе, мог рассчитывать на такую же стремительную славу, которую в свое время получила арабика. Но... как всегда появляются какие-то «но». Самый крупный кофейный производитель того времени – Бразилия – практически сразу отказался от экспорта нового вида кофе в страну, опасаясь импорта спор ржавчины в Западное полушарие. А в 1912 г. Нью-Йоркская кофейная биржа назначила комитет из трех человек для изучения вкусовых характеристик конголезского кофе, которые заключили, что данный вид проигрывает даже самой низкосортной арабике того времени. И вот эти люди просто запретили робусту9. Таким образом, ни кофейный гигант начала XX века, ни один из основных рынков сбыта не заинтересовались конголезским кофе. Поэтому он еще долгое время культивировался лишь в Восточном полушарии.
Первыми оценили новый подвид голландцы, начавшие высаживать его на островах Ява и Суматра на месте погибших плантаций арабики. Уже в годы Первой мировой войны потребление робусты в Нидерландах превзошло потребление бразильской арабики10. Поскольку кофейная ржавчина, свирепствующая в то время на многочисленных кофейных плантациях, сделала практически невозможным культивирование аравийского кофе, освободившиеся площади стали занимать робустой. Ее активно стали высаживать на заброшенных чайных и кофейных плантациях Индии, Африки и Цейлона, а также на более низинных территориях, ранее не пригодных для выращивания кофе. Производство робусты начало набирать обороты, поддерживаемое заинтересованными европейскими потребителями.
Рис.4. Сбор ягод кофе с кустов робусты
Вскоре и США заинтересовались робустой. Как мы помним, главным поставщиком кофе в США долгое время являлась Бразилия, дававшая 65% кофейного импорта. Однако кризис перепроизводства кофе в латиноамериканских странах и, как следствие, снижение цен на арабику, которое, в свою очередь, привело к падению уровня поставок латиноамериканской арабики на мировой рынок, помогли робусте попасть в США. В 1937 г. один из кофейных экспертов США написал, что ранее невостребованный конголезский кофе становится намного вкуснее после нескольких дегустаций. На гаванской конференции крупные кофепроизводители даже забили тревогу, опасаясь, что робуста парализует латиноамериканский экспорт арабики в США11. И волноваться стоило, ведь уже к середине XX в. только африканская робуста составила более 25% всего кофейного потребления в США и Европе12.
Период избыточного производства кофе в Латинской Америке, который привел к вышеупомянутому кофейному кризису, спустя некоторое время и череду событий сменился повышением цен на этот продукт (примерно с первой половины 50-х гг. XX века). А как мы знаем, Латинская Америка того времени поставляла исключительно арабику. Следовательно, увеличение ее стоимости привело к поиску более дешевой альтернативы, ведь кофе уже был товаром массового потребления. Выбор многих кофепроизводителей (особенно, африканских) пал на робусту, производство которой тут же пошло в гору. И неудивительно, поскольку ощутить реальную прибыль от выращивания робусты можно быстрее, нежели от производства арабики. Дело в том, что деревья аравийского кофе начинают плодоносить лишь на четвертый год, а деревья конголезского кофе – уже на второй. Уже в 1954 г. 80% от всего африканского экспорта кофе (который достиг почти 6 млн. мешков по 60 кг) составляла робуста13. Ведущим африканским производителем конголезского кофе стала Ангола14.
Рис.5. Конголезский кофе
Постепенно и Латинская Америка заинтересовалась робустой. И этому сильно поспособствовало распространение кофейной ржавчины. В 1960-х гг. вблизи аэропора в Боготе в Колумбии даже были развешены гигантские плакаты, буквально кричащие: «Кофейная ржавчина – это враг! Не привозите растительные материалы из-за рубежа!»15. Такая озабоченность была понятна: основной доход стране приносил экспорт кофе. А зараженное грибком листовой ржавчины кофейное дерево не только меняет цвет листьев на желто-коричневый, сбрасывая их и теряя урожай, оно полностью теряет способность к плодоношению. Правда, колумбийцы не стали заменять существующие плантации арабики, еще не познакомившиеся с кофейной болезнью, на робусту. Они нашли другой способ борьбы с грибком. Все их силы были направлены на создание новых гибридов арабики и робусты, которые бы унаследовали от первой отличительный вкус, а от второй - устойчивость к болезням. Так появились тимор (timor) и катурра (caturra), существующие и по сей день во многих фермерских хозяйствах страны16. Эти селекционные эксперименты во многом позволили Колумбии стать третьим в мире кофепроизводителем, избежав губительных последствий ржавчины, все же завезенной из-за рубежа, несмотря на все меры предосторожности.
Ну и в ранее отвергавшую робусту Бразилию, являющуюся и сегодня мировым кофейным лидером, конголезский кофе, естественно, тоже попал. Доля робусты в Бразилии сегодня – более 20% производимого в стране кофе17. Это достаточно крупная цифра в пересчете на количество – порядка 9 млн. мешков18, ведь не будем забывать, что Бразилия – это признанный титан кофейного производства. Климат в стране во многих регионах достаточно засушлив, а засухи губительно сказываются на плантациях арабики. Поэтому на конголезский кофе, который здесь называют конилоном (сonilon), увеличивается спрос среди фермеров. Сегодня робуста является приоритетной кофейной культурой в штатах Эспириту-Санту, Рондония и Байя. Особенно ценится бразильская робуста из Эспириту-Санту, отличающаяся своей мягкостью.
Рис.6. Плантация робусты в бразильском штате Эспириту-Санту
Безусловным лидером в области культивации робусты сегодня является Вьетнам, который производит ежегодно 28-30 млн. мешков19, что составляет свыше половины всей робусты в мире!20 И хотя конголезский кофе впервые был завезен сюда в 1908 г., только с середины XX в. он стал ведущим видом в кофейном производстве страны21. Здесь можно встретить две крайности: очень качественный кофе, который называют файн (fine) робустой и весьма посредственный, используемый для производства растворимого кофе. Вьетнам в свое время погнался за количеством, а не за качеством. Поэтому, имея колоссальные объемы производства, страна вынуждена удовлетворять растущий спрос на растворимый кофе22. Не случайно кофейный коммерческий гигант Nestle (Nescafé) имеет здесь несколько заводов23. С другой стороны, есть фермеры, вкладывающиеся именно в качество кофе, что позволяет говорить о вьетнамской робусте как об одной из лучших в мире. Необычный для европейцев вьетнамский национальный способ приготовления кофе и удивительное разнообразие кофейных смесей (купажей) на основе робусты впечатляет даже кофейных приверед, хотя они могут показаться слишком крепкими.
Рис.7. Вьетнамская робуста
Сегодня в производство высококачественной или файн робусты готовы инвестировать и другие страны, среди которых Индия, Бразилия, Эквадор и Уганда. И эти инвестиции быстро окупаются.
Эквадор является флагманом в производстве высококачественной робусты, борющейся за звание «спешелти». Ступить на этот смелый путь дерзкой латиноамериканской стране помогла сельскохозяйственная перезагрузка. Робусту здесь выращивают достаточно давно, это стало чем-то вроде национальной идеи. К тому же, ее производство было единственным источником доходов для большинства местных фермеров. Поэтому современный кофейный кризис 2001 г. поставил многих из них перед выбором: переквалифицироваться на выращивание какао бобов или же что-то изменить в производстве конголезского кофе. И выбор был сделан в пользу последнего, а именно в пользу улучшения качества собранной робусты. Проведенное среди фермеров обучение вкупе с их приверженностью своему делу позволяет говорить о скором появлении высококачественной робусты спешелти категории.
В Индии другая ситуация: там плантации арабики и робусты занимают примерно одинаковые по площади территории. Но поскольку урожайность у робусты выше, то ее доля в кофейном производстве страны больше. Кроме того, в Индии есть фермеры-энтузиасты, готовые отказаться от выращивания арабики в пользу ее конкурента. Они вкладываются в качество, специально отбирая лучшие плоды конголезского кофе и подвергая их тщательной обработке и сортировке. Это дает право говорить об Индии как об одном из лучших мировых производителях мягкой робусты. Основным импортером индийской робусты являются итальянцы, создающие на ее основе удивительные бленды.
В целом, в юго-восточной Азии робусту не просто хорошо знают, но и сильно любят. В Индонезии, к примеру, часто можно встретить на упаковках с кофе надпись «100% робуста», это своего рода гордость и показатель качественного продукта. А во многих западных странах тем временем трудно представить, что такой товар вызовет доверие среди покупателей, привыкших воспринимать исключительно арабику как показатель хорошего кофе.
Рис.8. Продажа кофе на уличном рынке в Восточной Азии
Ну, и конечно же стоит сказать об африканской робусте. Экватор, проходящий прямо через Уганду, создает все необходимые климатические условия для того, чтобы страна стала одной из главных стран-производителей робусты в мире24. По объему производства робусты Кот-д`Ивуар, расположенный в Западной Африке, сегодня занимает четвертое место25. Африканскую робусту можно определить как самую «жесткую», недаром само дерево родом из этих мест.
Количество потребляемого кофе увеличивается ежегодно в среднем на 2%. Более того, ранее исключительно «чайные» страны становятся кофеманами. Речь идет, конечно, о Востоке, где ежегодный рост потребления кофе в одном Китае предсказывают на уровне 16%26. После прогнозов Международной организации кофе об увеличении мирового потребления этого напитка на 30 млн. мешков через 5 лет встает очевидный вопрос: как увеличить количество произведенного кофе? И неприхотливая робуста, конечно, легче удовлетворит этот запрос, а потому и вызывает интерес у фермеров. И рыночный спрос на робусту увеличивается год от года. Некоторые особо смелые даже прогнозируют превышение объема производства конголезского кофе над арабикой в ближайшем будущем27. Что ж, поживем – увидим.
Автор: Екатерина Асламова для Чайной Компании Слон
Список использованной литературы, информационных и фото источников:
1SPECIAL REPORT: The Arabica-Robusta Balance – Does It Really Matter?
17Roseane M Santos (2009). An Unashamed Defense of Coffee. Xlibris Corporation. 2011.
18The International Coffee Organization (ICO), Total Production.
19Tassilo Tiemann, Crop Nutrition for Vietnamese Robusta Coffee.
20The International Coffee Organization (ICO), Total Production.
21/sup>Pendergrast, Mark, Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our World, Basic Books, 2010, Danielle Cleland, THE IMPACTS OF COFFEE PRODUCTION ON LOCAL PRODUCERS, CALIFORNIA POLYTECHNIC STATE UNIVERSITY, 2010
22SPECIAL REPORT: The Arabica-Robusta Balance – Does It Really Matter?
23Vietnamese Coffee & The Path Towards High-Quality Arabica
24Miyanari, Walter (2008). Aloha Coffee Island. Savant Books & Publications.
26Insider Perspective: Why The World Needs The Robusta Gold Cup
0 комментариев