Кофейная культура Скандинавии

Скандинавия – это большой полуостров в северо-восточной части Европы, который занимают Норвегия и Швеция. Так же это культурный регион, состоящий из Норвегии, Швеции и Дании, а в более широком смысле в него также включают Исландию, Финляндию и Фарерские острова. ^[1]

Скандинавы предстают в нашем воображении наследниками великих викингов, потомками Одина и Тора. И, конечно, мало кто будет ассоциировать потомков суровых северных воинов со страстными ценителями первоклассного кофе.

Скандинавы

1. Скандинавы и кофе

Мысли о кофе переносят нас в солнечную Бразилию, темпераментную Италию, откуда родом слова «эспрессо», «латте» и «капучино», в стильные кофейни Парижа, экзотическую Турцию, но только тот, кто знает о кофе не понаслышке, или сам побывал в скандинавских странах, знает, что скандинавы знают толк в кофе и сделали его частью современной культуры.

На сайте International Coffee Organization приведены следующие данные за 2015 год по потреблению кофе на душу населения. [2]

Страна	Потребление кофе на душу населения, кг в год
Финляндия	12.2
Швеция	10.1
Норвегия	8.68
Исландия	8.43
Австрия	7.8
Швейцария	7.63
Дания	6.9
Канада	6.67
Германия	6.5
Бразилия	5.9
Италия	5.6
Франция	5.1
США	4.5
Япония	3.54
Колумбия	1.85
Россия	1.69
Куба	1.16
Турция	0.74

Скандинавы не просто любят кофе, а любят его больше, чем все остальные жители Земли. Финны являются безоговорочными лидерами в этом деле, затем идут шведы, норвежцы и исландцы. Датчане уступают Австрии и Швейцарии, но, тем не менее, все равно входят в топ-10 мирового рейтинга по потреблению кофе на душу населения. Причем, на долю растворимого кофе приходится не более 13% у датчан, 10% у шведов и норвежцев, 7% у исландцев и 3% у финнов. [2]

Можно провести несложные подсчеты: если на стандартную чашку эспрессо тратится примерно 7-9 г молотого кофе, а на фильтр-кофе – 12 г на 200 мл, то среднестатистический финн в среднем выпивает до 4 чашек кофе в день, а швед – до 3 чашек.

Любовь скандинавов к кофе не могла не повлиять на кофейную культуру во всем мире. Практически в каждом крупном городе можно найти специализированную скандинавскую кофейню и попробовать напиток, приготовленный в соответствии с их традициями.

Вот так мы и добрались до логичного вопроса, а как же приготовить кофе по-скандинавски?

2. Приготовление идеального кофе

Принято считать, что скандинавский стандарт кофе – это классический черный кофе приготовленный капельным методом пролива. Отдавая осмысленное предпочтение фильтр-кофе, этот регион действительно знает толк во всех нюансах кофейной культуры, к которым стоит прислушаться.

Многовековая история кофе как напитка подразумевает, что и способов его приготовления помимо скандинавского придумано немало. Не считая растворимого кофе и разнообразных напитков на основе эспрессо, можно описать 19 способов приготовления кофе.^[3],[4]

Основа методики приготовления кофе	Способ	Описание
Заваривание под давлением	Эспрессо-машина	Кофе получается при прохождении горячей воды через спрессованный и уплотненный слой молотого кофе в так называемом портафильтре. Традиционно вода подается под давлением в 9 бар и температурой 90-95 градусов Цельсия.
	Гейзерная кофеварка (Moka Pot)	В этом способе приготовления также используется прохождение горячей воды под давлением через слой кофе, однако по сравнению с эспрессо-машиной в гейзерной кофеварке давление составляет 1-1.5 бар. Кофеварка состоит из трех секций: в нижнюю заливается вода, далее идет фильтр, куда засыпается молотый кофе, и в верхнюю секцию поступает готовый напиток.
	Аэропресс	Аэропресс представляет собой ручное устройство для приготовления кофе, в котором залитый кипятком молотый кофе вручную продавливается через фильтр.
Заваривание настаиванием	Френч-пресс	Молотый кофе заливается горячей водой и настаивается несколько минут, затем крупные частички кофейной гущи отсеиваются из напитка с помощью поршня с фильтром, который медленно опукают вниз.
	Заварочный чайник SoftBrew	Молотый кофе засыпают в емкость-фильтр из нержавеющей стали, который помещается внутрь чайника и заливается кипятком. Через несколько минут кофе готов.
	Фильтр-пакет (Coffee Bag)	Молотый кофе находится в бумажном фильтр-пакете, который помещают в чашку с кипятком, а через несколько минут удаляют. Полная аналогия с чайным пакетиком.
	Вакуумный чайник или сифон (Vacuum Pot / Siphone Pot)	Один из самых зрелищных видов заваривания кофе. Состоит из двух колб, соединенных друг с другом. Вода нагревается в нижней колбе и поступает по трубке в верхнюю, где находится молотый кофе. Затем нагрев прекращается, при остывании создается вакуум и жидкость (уже не вода, а заваренный кофе) возвращается в нижнюю колбу. Частички кофейной гущи удерживаются в верхней колбе фильтром.
Заваривание с помощью фильтрации или капельный способ	Электрический перколятор (Electric Percolator)	Кофе заваривается в электрическом чайнике путем многократного прохождения через отделение с молотым кофе по замкнутому циклу до достижения нужной крепости напитка. При данном способе заваривания молотый кофе подвергается самому сильному нагреву по сравнению с другими способами заваривания, поэтому происходит разрушение части летучих соединений, отвечающих за аромат напитка.
	Кемекс (Chemex)	Представляет собой воронку, соединенную с колбой. В верхнюю часть (воронку) вставляется бумажный фильтр, свернутый в конус, и насыпается молотый кофе, через который проливается кипяток в нижнюю колбу.
	Воронка Hario V60	Это керамическая, стеклянная, пластиковая, или металлическая воронка, которая ставится на чашку. В нее помещается бумажный фильтр, насыпается молотый кофе и проливается кипяток.
	Воронка Kalita Wave	В отличие от воронки Hario V60 воронка Kalita Wave имеет плоское дно с тремя маленькими отверстиями, в которую вставляется гофрированный бумажный фильтр.
	Вьетнамский пресс-фильтр или фин-фильтр (Vietnamese Dripper / Phin Filter)	Состоит из чашки с мелкими отверстиями, в которую насыпается молотый кофе. Затем кофе придавливается сверху фильтром и сверху на фильтр наливается немного горячей воды, чтобы кофе разбух, далее придерживающий фильтр слегка ослабляется и наливается основной объем воды. Сверху фин-фильтр накрывается крышкой. Фин-фильтр надевается на чашку, в которую собирается отфильтрованный кофейный напиток.
	Воронка Melitta Ready Set Joe	Легкая воронка из пластика, через которую можно заваривать кофе практически везде, даже в походных условиях. Принцип действия как и у Hario V60. Для нее подходят стандартные бумажные фильтры.
	Воронка Bee House	Воронка, по форме схожая с Melitta, но сделанная из керамики, подходит для ежедневного домашнего использования. Выпускается в двух размерах, для нее подходят стандартные бумажные фильтры.
	Воронка Clever	Комбинация сразу двух способов заваривания кофе: заваривание настаиванием и капельный фильтр. В воронку как обычно помещается бумажный фильтр, насыпается кофе, заливается кипяток, но при закрытом клапане кофе не проливается сразу в чашку, а настаивается в воронке некоторое время. Затем клапан открывается и напиток отфильтровывается в чашку.
	Кофе холодной фильтрации или Колд Брю (Cold Drip Brewing)	Кофе холодной фильтрации получается медленным пропусканием воды комнатной температуры буквально по капле через фильтр с кофе. Этот процесс может занимать более 10 часов. Зато во вкусе будет отсутствовать кислота и горечь, и хранится такой кофе до 2 недель.
	Нитро-кофе (Nitrous Coffee)	Получается при насыщении кофе кофе колд брю (приготовленный методом холодной фильтрации) азотом, что придает кофе сливочный вкус, бархатистую текстуру и густую пенку на поверхности.
Заваривание кипячением	Ковбойский метод	Самый старый и самый очевидный метод заваривания кофе: вода в емкости доводится до кипения, затем в кипящую воду добавляют молотый кофе и размешивают. Убирают с огня сразу или через минуту. Далее закрывают крышкой и дают настояться несколько минут, пока оседает кофейная гуща, после чего разливают по чашкам.
Заваривание кипячением	Кофе по-турецки	Варится в турке (джезве), традиционно медной, в которую засыпается мелко смолотый кофе, сахар и заливается холодная вода. Турка ставится на маленький огонь или используется печь с песком. Как только в турке поднимется кофейная пенка, кофе снимается с огня и разливается по чашкам.

Народная мудрость про вкус и цвет также верна, когда мы говорим о предпочтениях в кофейной культуре. Все приведенные выше 19 способов приготовления кофе актуальны и на сегодняшний день, в том числе и в Скандинавии. Какой из них лучше – каждый решает сам.

3. Мировые чемпионаты бариста и обжарщиков кофейных зерен

Мировой чемпионат бариста (WBC – World Barista Championship) был придуман в Норвегии. По словам Альфа Крамера, первого президента SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) и основателя WBC, целью проведения чемпионата бариста мирового уровня было улучшение качества кофе во всем мире и привлечение общественного внимания к кофейной культуре и концепции «идеальной чашки кофе». Первый чемпионат состоялся в Монако в 2000 году. В первые годы в чемпионате бариста доминировали скандинавы, хотя сейчас ситуация начала меняться. ^[5],[6]

В смежной дисциплине по обжарке кофе (World Coffee Roasting Championship) скандинавы также показывают стабильно высокие результаты. В частности, в 2015 году первое и второе места заняли норвежец Audun Sorbotten и шведка Joanna Alm, соответственно. В 2016 и 2017 году скандинавы оказывались на 4 месте.^[7]

Уже можно утверждать, что главная цель мировых кофейных чемпионатов, заданная Альфом Крамером, достигнута: все больше и больше стран перенимают концепцию «идеального кофе», о чем свидетельствуют появление победителей в разных дисциплинах Чемпионата из Великобритании, США, Италии, Австралии, Румынии, Южной Кореи, Японии и т.д. Это не означает, что скандинавский кофе становится хуже, наоборот, это означает, что традиции скандинавского кофе распространяются по всему миру.

Мировой чемпионат обжарщиков кофе

4. Стили обжарки кофейных зерен

Исторически стили обжаривания кофе сформировались в зависимости от привычек и традиций употребления кофе в разных странах и регионах, поэтому популярные стили обжарки получили свое название именно по этому принципу: американская, итальянская, французская и т.д. В настоящее время, время «третьей волны» кофе^[8], названия видов обжарки унифицируются под степень обжарки кофейного зерна: от светлой (т.е. слабообжаренного зерна) до темной (сильнообжаренного кофе). Рассмотрим основные стили, в порядке увеличения степени обжарки от светлой к самой темной^[9]:

Скандинавская обжарка (или Cinnamon Roast) – одна из самых светлых обжарок, ей присущи яркая кислотность, высокая сладость, фруктовые, ягодные и цветочные ноты. Типичная обжарка для фильтр-кофе, но не для эспрессо.
Английская обжарка (New England Roast) – светлая обжарка, в которой так же преобладает кислотность. Идеальна для употребления кофе с молоком, в духе английских традиций.
Американская обжарка (American Roast) – средняя обжарка, с более сбалансированным соотношением аромата, вкуса и кислотности, ноты карамелизации. Меньшая, по сравнению со светлыми обжарками, кислотность, нацеленная на получение более сиропистого напитка с плотным телом.
Венская обжарка (Viennese Roast) – средне-темная обжарка, появляется горечь, на поверхности зерна начинают проступать масла, сохраняются сладкие ноты, а кислотность почти полностью исчезает.
Итальянская (Italian Roast) и Французская (French Roast) – темные обжарки, с выраженными горькими нотами, эспрессо из таких зерен получается с насыщенным горьким вкусом.
Испанская обжарка (Spanish Roast) – экстремально темная обжарка, напиток получается водянистым, очень горьким, с отчетливыми жжеными нотами.

Светлые обжарки лучше всего подходят под фильтр-кофе, средние – под эспрессо, а темные под влиянием «третьей волны» становятся все менее востребованными. Однако же в настоящее время все отчетливее проступает новая тенденция среди обжарщиков кофе – суметь подобрать универсальную, единую обжарку и под фильтр, и под эспрессо. Такая обжарка называется Omni Roast[10]. Добиваясь универсальности использования обжарки Omni Roast, обжарщики ищут баланс между вкусом и ароматом, которые раскрывались бы в чашке, независимо от того, каким способом был приготовлен напиток.

5. Отражение стиля жизни в кофейной культуре

Кофе в скандинавских странах – это всегда нечто большее, чем просто напиток с кофеином; теперь это уже неотъемлемая часть их культуры и истории.

Финны, самые большие, на сегодняшний день, любители кофе в мире, про себя и свою любовь к кофе слагают анекдоты. Говорят, что они пьют кофе так много, что не смогли бы выпить больше, даже если бы попытались. «Кофе ломает лед» – так говорят финны про кофе как важный компонент социального взаимодействия, имея в виду, что во время повсеместно распространенных кофебрейков люди прекращают говорить только о работе или учебе и начинают неформальное общение, узнавая друг друга с новой стороны^[11].

У шведов есть специальное слово для кофе-брейка (который, к слову, может случиться в любое время дня) – Fika. Fika сродни английской концепции послеобеденного чая. Как правило, это кофе с другом в кафе за неспешным разговором и чем-то сладким вприкуску.

А из Дании, которая ежегодно входит в топ стран, лидирующих по показателям качества жизни и благополучия граждан^[12],[13], мир узнал про хюгге. Слово Хюгге стало настолько популярным в нашем мире, что даже вошло в шорт-лист «Слова года 2016» Оксфордского словаря [14]. Хюгге – это качество уюта и комфортная атмосфера праздничного настроения, которые вызывают чувство удовлетворенности или благополучия.^[15] Другими словами, хюгге означает повседневное ощущение атмосферы счастья, стиль жизни, в котором ценится способность наслаждаться каждым ее моментом. Чтобы жить в стиле Хюгге, нужно просто жить своей обычной жизнью и ценить в ней простые вещи, к примеру, вкусный и качественный кофе.

Кофе – это настоящее воплощение хюгге. Аромат свежеприготовленного кофе почти никого не оставляет равнодушным, пробуждая приятные чувства и воспоминания, а чашечка вкусного кофе в приятной компании – это всегда способ почуствовать себя счастливее.

Список использованных источников:

[1] Оксфордский словарь - Скандинавия

[2] International Coffee Organization (ICO)

[3] HomeGrounds.co - The Complete Guide to Coffee Brewing Methods

[4] Coffee-Brewing-Methods.com

[5] Specialty Coffee Association (SCA)

[6] World Barista Championship

[7] World Coffee Roasting Championship

[8] PerfectDailyGrind.com - The Third Wave

[9] CoffeeReview.com

[10] PerfectDailyGrind.com - Omni Roast

[11] Finland.fi