Производство кофе в Бразилии: Технологии сбора кофейных ягод и процессы их обработки

I. Сбор кофейных ягод

Находясь в Южном полушарии, Бразилия переживает свои зимы в течение нашего лета. И на это, в общем-то, сухое и жаркое время приходится сезон сбора урожая кофе, когда ягоды становятся ярко-красными (или же ярко-желтыми, если это разновидность арабики Желтый Бурбон) и глянцево-блестящими.

Уборка кофе идет по четко определенному календарю и может начинаться в марте и заканчиваться в октябре в зависимости от региона произрастания. Но основной сезон сбора урожая обычно приходится на период с конца апреля/начала мая по август, когда собирают около 90% всего кофейного урожая Бразилии.

По возможности, большинство фермеров стараются избегать сбора кофе в более поздний период. Во-первых, из-за растягивания во времени уборочного сезона часть урожая может перезреть, что снизит как количество собранного кофе из-за опавших ягод, таки его качество из-за возможности попадания переспелых плодов. Во-вторых, в начале бразильской весны, т.е. нашей осени, начинается цветение кофейных деревьев, а сбор плодов может повредить цветы и понизить урожайность будущего сезона¹. В-третьих, с наступлением ноября в стране наступает сезон дождей. Обилие осадков необходимо для получения хорошего урожая в будущем году, но совсем неприемлемо при обработке текущего урожая кофе, который должен быть хорошо высушен.

Прежде всего мы рассмотрим, каким образом кофейные ягоды собирают с деревьев.

Во многих регионах Бразилии климатические условия и плоскогорный рельеф способствуют одновременному созреванию ягод. Это позволяет собирать урожай одновременно сразу со всех кофейных деревьев, используя ручной или механизированный способ уборки урожая.

Ручной сбор, стриппинг (stripping)

Ручной сбор урожая стриппинг, как правило, отличается высокой производительностью и эффективностью, поэтому он используется и на крупных, и на мелких фермах Бразилии.

При ручном сборе урожая, или стриппинге (от англ. «to strip» - сдирать, обдирать, соскабливать), сборщики одной рукой захватывают ветку возле ствола дерева и тянут ее к себе, скользя по ней другой рукой и сдирая ягоды (все ягоды на ветке, независимо от степени их зрелости, часто вместе с листьями и мелкими веточками).

Ручной сбор кофейных ягод, стриппинг (stripping)

Рис. 1. Ручной сбор кофейных ягод методом стриппинга

Современные разновидности плодоносящих кофейных деревьев достигают роста взрослого человека, хотя бывает, что и чуть выше. Это делает удобным ручной сбор урожая. В XIX – начале XX вв. на бразильских фазендах часто можно было встретить трехногую лестницу-стремянку («escada», порт.), которая облегчала снятие ягод с верхних ветвей кофейных деревьев, достигающих в высоту более трех метров.

Сбор урожая на кофейной плантации с помощью лестниц escada

Рис. 2. Раньше для сбора кофейных ягод с высоких кофейных деревьев использовались трехногие лестницы-стремянки escada

Сборщики собирают ягоды в круглые неглубокие плетеные корзины («cesta», порт.), или в сита («abanador», от порт. «abanar» - трясти), или на предварительно расстеленную на земле плотную ткань, холст или брезент, чтобы не допустить соприкосновения ягод с землей. После самого сбора ягоды необходимо очистить от попавшего мусора. Для этого их подбрасывают вверх, растягивая ту же ткань, на которую их собрали, и встряхивая ее (совместная работа нескольких человек), или используя плетеные сита (если сборщик работает индивидуально), благодаря чему с ветром уносятся листья, обломки веточек и кусочки коры кофейных деревьев.

Сборщик очищает только что собранные кофеные ягоды от мусора (листья, веточки, кора)

Рис. 3. Подбрасывая только что собранные кофейные ягоды вверх, сборщик очищает их от попавшего туда мусора (лисья, веточки и кусочки коры кофейного дерева)

После такой элементарной очистки кофейные ягоды перекладывают в большие корзины объемом 60 л, которые используются производителями кофе для определения заработной платы рабочим².

Ручной частично механизированный сбор

На кофейных плантациях можно встретить и частично механизированный способ сбора кофейных ягод. Сборщики используют ручные механизированные устройства, похожие чем-то на когтистые руки Фредди Крюгера (известные как little machines или little hands, на португальском - derricadeiras)³.

Рис. 4. Ручной частично механизированный сбор кофейных ягод с помощью устройства derricadeira

Этот вариант сбора часто называют методом «расчески», хотя сам инструмент больше похож на когти или грабли. Движение металлических пальцев-пластин на этих устройствах сбивает ягоды с ветвей кофейных деревьев прямо на расстеленный под ними холст, чтобы предотвратить контакт с землей.

Рис. 5. Кофейные ягоды, собранные с помощью ручного механизированного устройства derricadeiras⁴

Такой метод сбора популярен среди мелких фермеров, предпочитающих обходиться без найма сотрудников в сезон заготовки кофе.

Ручной сбор, выборочный способ, пикинг (picking)

Не на всех бразильских плантациях происходит одновременное созревание ягод. В некоторых регионах в силу климатических и топографических особенностей фермеры вынуждены применять выборочный метод сбора кофе или пикинг (от англ. «to pick» - выбирать, отбирать), когда на деревьях вручную выбираются и снимаются только спелые кофейные ягоды, а зеленые остаются дозревать на ветке. Последние остаются на дереве до следующей уборки урожая, которая обычно происходит через несколько недель.

Пикинг (picking) выборочный сбор кофейных ягод вручную

Рис. 6. Методом пикинга сборщик собирает с ветки не весь урожай кофейных ягод, а только зрелые, оставляя зеленые ягоды дозревать

При пикинге собираются только самые спелые ягоды, что позволяет создать уникальные вкусовые качества конечного напитка. Собранный урожай является однородным по степени спелости, поэтому его часто используют в узкой области спешелти кофе. Этот процесс требует больше времени на сбор, он более дорогостоящий для производителей, нежели ручной сбор стриппинг и механизированный способ уборки (о котором речь пойдет далее). Такой избирательный способ чаще всего можно встретить на плантациях, расположенных на крутых горных склонах⁵ или на фазендах Долины Кофе в Рио-де-Жанейро, сохранивших традиционные способы сбора урожая и демонстрирующих их многочисленным туристам. (можно сноску на Рио-де-Жанейро)

Механизированный сбор урожая

Исторически так сложилось, что на развитие кофейного производства в Бразилии значительное влияние оказало обилие доступной и дешевой рабочей силы. На сегодняшний день ситуация в корне изменилась, поскольку растущий уровень урбанизации оставляет «на земле» все меньше и меньше желающих заниматься сельским хозяйством.

Современные фермеры постоянно сталкиваются с проблемой нехватки рабочих в сезон сбора урожая, привлечение которых сильно бьет по карману производителей и резко увеличивает расходы.

Надо отдать должное, что бразильские кофепроизводители решают этот вопрос не за счет увеличения цен на конечный продукт, а благодаря модернизации производства. Во многом благодаря этому Бразилия стала одной из самых инновационных стран-производителей кофе в мире⁶. Здесь, в отличие от остальных стран Центральной и Южной Америки, распространился механизированный способ сбора урожая, когда кофе собирается специальными машинами^7,8.

Кофейные плантации, на которых используется механизированный метод, представляют собой длинные ряды из деревьев, между которыми оставлено место для прохода специализированной техники.

Рис. 7. Механизированный сбор кофейных ягод

Использование кофеуборочных комбайнов началось в Бразилии в 1970-х гг.⁹, а в начале 2000-х они уже имели большую популярность.

Эти машины оснащены вращающимися и вибрирующими молоточками или щетками, которые сбивают ягоды с ветвей и отправляют их в специальные контейнеры. На этих комбайнах можно менять не только скорость движения самого комбайна вдоль ряда кофейных деревьев, но и скорость вращения элементов и частоту вибрации, а также способ расположения молоточков, что позволяет подстроиться под каждые конкретные условия и собрать урожай максимально качественно и в полном объеме, что особенно важно для крупных плантаций, раскинувшихся на больших территориях, как, например, фазенда Сан-Луис, которая находится в регионе Серрадо Минейро¹⁰.

Рис. 8. Комбайны для сбора кофейных ягод

Современные тенденции диктуют бережное и экологичное отношение к окружающей среде. Экологическая ситуация на кофейных плантациях также важна: ведь это напрямую влияет на качество кофе, поэтому при сборе урожая используются машины с низким уровнем вредных выбросов¹¹.

Максимальной экономической эффективности при использовании машин достигают на плантациях, где урожай собирают за несколько раз. Как правило, на верхушке деревьев кофейные ягоды созревают быстрее. Поэтому сбор урожая могут начать именно с них. Для этого с машин удаляют нижние молоточки, чтобы собрать сперва только спелые ягоды с макушек. Позже нижние ряды молоточков добавляют, чтобы машины снова прошлись по плантации и собрали весь урожай полностью¹².

Данный метод сбора урожая требователен к рельефу и применим в основном на плоскогорьях, как в Серрадо-де-Минас, например¹³. Плоская топография региона позволяет производителям полностью перейти на механизированный способ уборки урожая, как, например, в Суль-де-Минас на фазенде Конкиста (Fazenda Conquista), площадь которой превышает 2000 га.¹⁴ Однако в Бразилии нередко можно встретить кофейные плантации на холмах с высотами до 1500 м над уровнем моря. Казалось бы, на крутых склонах механизированный способ уборки урожая не реализовать, но и эта проблема успешно решается бразильскими фермерами. Некоторые фермеры вкладываются в инновационное для кофейной промышленности террасирование, т.е. высаживание кофейных деревьев на искусственно созданных площадках-ступенях, пригодных для прохода техники¹⁵. Подобные плантации на склонах выглядят очень живописно с высоты, очаровывая контрастным чередованием зеленых и красных или желтых (в зависимости от вида почвы) полос.

Рис. 9. Применение террасирования для кофейных плантаций в гористой местности

Вопреки распространенному мнению, что в результате механического сбора вместе оказываются ягоды разной степени зрелости, такой способ не оказывает прямого влияния на качество полученного в итоге кофе. Наоборот, многие бразильские фермеры оценили по достоинству преимущества механизированной уборки, ведь очень важно собрать кофейный урожай в самые сжатые сроки, когда ягоды на пике своей зрелости, но не переспели, а это легко достигается благодаря использованию современных машин на плантации. По мнению многих фермеров, когда они начали использовать механический сбор плодов вместо стриппинга, они обнаружили улучшение качества зерен, урожай стал, наоборот, более однородным. Поэтому на деле этот современный стиль уборки во многих случаях способствует достижению более стабильных результатов, нежели после ручной сборки плодов. Это объясняет популярность механизированной уборки урожая, например, в регионах Суль-де-Минас и Серрадо-Минейро, специализирующихся в основном на производстве спешелти кофе.

Безусловно, ключом к сохранению качества после механизированного сбора является последующие сортировка и обработка, когда самые лучшие и спелые кофейные ягоды отбираются от некондиционных и прочего случайного мусора и проходят квалифицированную обработку¹⁶. Для достижения оптимального качества производители кофе должны обладать адекватными механизированными технологиями обработки кофейных ягод, такими как устройства цветной сортировки ягод (фотосортировщики), вошеры, депульпаторы, сушильные камеры и прочее¹⁷.

Благодаря растущему уровню механизации, которая используется не только для сохранения конкурентоспособности и рентабельности, но и для повышения качества за счет использования высокотехнологичных устройств, Бразилия уверенно сохраняет статус ведущего мирового кофепроизводителя¹⁸.

Метод нулевого урожая (zero harvest)

В последнее время среди бразильских фермеров стало популярно опиливать полностью ветви кофейных деревьев при сборе урожая. Следующий год для этих растений будет безурожайным, зато через год деревья будут плодоносить больше обыкновенного. Целесообразность использования метода «нулевого урожая» (Zero Harvest) объясняется тем, что по мере вегетации кофейные деревья тратят больше энергии и питательных веществ на сам рост, оставляя меньше ресурсов для ягод. Тем самым год высокой урожайности сменяется годом более низких урожаев в характерном для кофе двухгодичном цикле. В регионах, где, к примеру, невозможен механизированный способ уборки, стоимость производства кофе в неурожайный год может превысить его рыночную стоимость. Поэтому производителям выгодно сэкономить на затратах на производстве в течение года низкой урожайности и одновременно увеличить его в будущем сезоне¹⁹.

Рис. 10. Метод нулевого урожая или zero harvest для кофейных плантаций

Не стоит спрашивать бразильских кофейных фермеров, какой же способ сбора урожая лучше, ведь это, в сущности, будет неправильный вопрос. Лучше спросить, насколько подходит тот или иной метод для данной фермы и насколько он эффективен для достижения максимального качества и объема производства. Ведь при выборе того или иного способа уборки спелых плодов производители оценивают целый ряд показателей, таких как климат, топография, условия на ферме, уровень механизации и наличие необходимого числа рабочих.

II. Технологии обработки кофейных ягод

Свежеубранный кофе имеет влажность около 60%, и он не всегда равномерен по степени зрелости. Очень важно начать процесс обработки кофейных ягод уже в первые часы после сбора, чтобы сохранить качество и избежать неконтролируемых процессов ферментации. В Бразилии используют разные методы, которые варьируются от региона к региону. Часто даже в пределах одной фермы можно встретить несколько используемых вариаций обработки кофе. В поисках наилучшего результата производители часто экспериментируют. Ведь во многом именно процесс обработки кофейных ягод определяет органолептические характеристики кофе в чашке.

Сухой или натуральный метод обработки (dry или natural method)

В силу климатических особенностей в Бразилии более всего распространен натуральный или сухой метод обработки кофе (natural или dry method).

Это традиционный и наиболее простой с технологической точки зрения способ (отсюда и название «natural»). Собранные ягоды раскладывают сушиться прямо на открытом воздухе. Главное, не допустить их соприкосновения с землей. В Бразилии существует большое разнообразие вариантов, где и как расположить сушиться сорванные ягоды.

На некоторых фермах сушку организуют прямо на расстеленном на земле брезенте.

Но чаще всего их выкладывают на солнечных террасах, на так называемых патио («patio», порт.) – ровных забетонированных или глиняных площадках, размеры которых могут быть сравнимы с несколькими футбольными полями или насчитывать всего несколько десятков квадратных метров в зависимости от масштабов фазенды. Фермеры в стране чаще всего не испытывают недостатка в земельной площади, поэтому это весьма популярный вариант сушки. Более того, яркое солнце во многих регионах Бразилии обеспечивает равномерный нагрев таких площадок, которые в дальнейшем как радиаторы отдают тепло разложенным на них ягодам. Это очень важно для кофе, который не любит резких перепадов температуры, особенно в ночные часы.

Рис. 11. Сушка кофейных ягод на патио

Также на бразильских фермах часто применяют и сушку под навесом. Конструкции могут быть совершенно разнообразными: подобие беседок, где ягоды раскладываются прямо на круглых ситах, или тканевые навесы над патио на мелких фермах. Или же плоды высушивают на современном варианте патио, устроенному по подобию теплицы, закрытому со всех сторон стеклом и пластиком с возможностью проветривания, как на фазенде Санта Изабель (Fazenda Santa Izabel) в Суль-де-Минас²⁰.

Рис. 12. Современное патио, закрытое со всех сторон стеклом и пластиком с возможностью проветривания, на фазенде Санта Изабель (Fazenda Santa Izabel) в Суль-де-Минас

Конечно же, в Бразилии можно также встретить и африканские кровати, представляющие собой длинные столы, у которых вместо столешниц сетки. В зависимости от величины отверстий сетки ягоды рассыпают или непосредственно на нее, или на расстеленную на африканской кровати плотную ткань. Главное преимущество этого способа заключается в постоянной циркуляции воздуха, который обеспечивает равномерный процесс сушки. На африканских кроватях плоды могут сушиться и под навесом, который часто располагается на полукруглых дугах или просто накрывает их.

Рис. 13. Сушка на африканских кроватях с возможностью накрытия ягод для защиты их от нежелательной влажности

Достаточно редко, но все же в Бразилии можно встретить и механические сушилки. В них, как правило, плоды досушивают после сушки на открытом воздухе, достигая необходимого уровня влажности в 11%. Главное правило, не допускать повышения температуры в сушилке выше 40 градусов, т. к. это отрицательно скажется на конечных характеристиках кофе. Самый распространенный вариант сушилки в Бразилии чем-то напоминает барабан стиральной машины, где ягоды постоянно обдуваются теплым воздухом, постоянно перемешиваясь.

Все эти варианты сушки ягод служат одной единственной цели – высушить кофейные ягоды, не допуская контакта с землей и попадания посторонней влаги, что может привести к загниванию ягод и порче всего урожая.

Сразу же после сбора ягоды распределяют ровным слоем по поверхности, где они будут сушиться, толщиной в несколько сантиметров (но не более 4 см в первые дни) и перемешивают несколько раз в день, чтобы обеспечить равномерное высыхание плодов. В зависимости от размеров фермы ворошить сохнущие плоды могут вручную, используя подобие садовой мотыги или тяпки («rodo», порт.) или граблей («rastelo», порт.), или подключая тракторы или другую технику, оснащенную большой щеткой или таким же подобием граблей.

rodo - садовая мотыга или тяпка для сушки кофе

Рис. 14. Садовая мотыга или тяпка (rodo) для сушки кофе

Рис. 15. Грабли (rastelo) для сушки кофе

Интересно, что ягоды во время сушки не только ворошат и перемешивают, но и собирают в небольшие холмики-насыпи в соответствии с направлением солнечных лучей, чтобы избежать незапланированных процессов ферментации и обеспечить более однородное высыхание.

Рис. 16. Во время сушки кофейные ягоды собирают в холмики-насыпи

В классическом сухом методе сушки мякоть ягоды (pulp или мезокарпий) и кожица (skin) изначально сохраняются, т.е. ягода сушится без предварительной обработки, в том виде, в котором она сорвана с дерева. Сухая обработка требует строгого контроля за сбором ягод, чтобы с самого начала отсеять недозрелые или переспелые ягоды (которые отрицательно влияют на вкусо-ароматические характеристики конечного продукта), ведь во время сушки ягоды приобретут одинаковый темно-коричневый оттенок²¹.

Рис. 17. Строение кофейного зерна

Ягоды кофе в начале процесса обработки характеризуются высоким содержанием влаги²². Сушка может продолжаться в течение нескольких недель (как правило, 2-3), пока содержание влаги в ягодах не упадет до 11% ²³. На ночь, когда температура воздуха падает и ложится роса, плоды закрывают. После сушки ягоды отправляют в хранилища – «вылежаться». Благодаря методу сухой обработки кофейных ягод во вкусе кофе, как правило, проявляются ферментативные винные ноты и ноты сухофруктов, поскольку клейковина (mucilage) и мякоть (pulp), оставшиеся на ягоде, очень богаты сахарами, которые способствуют ферментации²⁴.

Сухая обработка - это самый распространенный способ обработки кофе в таких крупных регионах, как Серрадо-де-Минас или Сан-Паулу.

Климат Бразилии с продолжительным солнечным периодом, редкими дождями и низкими показателями влажности воздуха в общем, а также относительно небольшие высоты произрастания кофе (700-1400 м над уровнем моря в отличие от 1700-2000 м в Кении, например) делают сухой метод самым популярным. Но обработанный таким образом кофе может также иметь и свои недостатки. Например, во время сушки на патио плоды получают доступ воздуха только с одной стороны, поэтому их важно как можно чаще перемешивать во избежание загнивания.

Метод полусухой обработки (pulped natural)

Одним из способов усовершенствовать и ускорить метод естественной сухой обработки стало применение компромиссного метода полусухой обработки. Он впервые был использован в Бразилии около двадцати-тридцати лет назад, и практически сразу прижился и стал набирать популярность.

Изначально полусухой метод назывался «очищенная ягода» (Cereja Descascada, порт.). Как следует из названия, с сорванных и промытых от грязи и мусора плодов удаляется кожица (skin) и только она, а после ягоды отправляются на сушку.

полусухой метод обработки (pulped natural)

Рис. 18. Pulped natural - метод полусухой обработки сокращает этап сушки

Раньше у выдержанных в воде плодов размягченная кожица смывалась потоком воды. Позже в Бразилии начали часто использовать механический способ очищения ягоды от кожицы, применяя депульпаторы.

Рис. 19. В депульпаторе кожица с кофейных ягод сдирается с помощью вращающегося терки-барабана

В современных депульпаторах ягоды вначале попадают в резервуар с водой, где они сортируются по степени зрелости. Переспелые плоды с вместе с различным мусором всплывают, зеленые (незрелые) опускаются на дно, а красные спелые ягоды в толще воды продвигаются дальше в депульпатор. На кофейном зерне после данной обработки остается и мякоть (pulp), и клейковина (mucilage).²⁵ Сушка (и ферментация) происходит в более сжатые сроки, нежели при сухом способе, поскольку удаление кожицы с кофейных ягод способствует лучшему проникновению солнечных лучей и тепла внутрь ягоды.

На некоторых фазендах депульпированные ягоды выдерживают под открытым солнцем всего лишь пару дней на патио, после чего сушку заканчивают в специальных машинах-сушилках, достигая необходимых 11% влажности.

Так как полусухой метод обработки кофе требует определенного количества воды, в этом смысле он более затратен, нежели сухой способ обработки²⁶. И на этом, пожалуй, его недостатки заканчиваются. Одним из самых главных преимуществ полусухой обработки является улучшение качества кофе и уменьшение вероятности каких-либо дефектов, вызванных процессом сушки. Именно поэтому данный метод часто используют производители спешелти кофе, как, например, фермеры из Серрадо-де-Минас. Полусухой способ позволяет сократить расходы кофепроизводства во время процесса сушки за счет того, что ягоды сушатся гораздо быстрее, чем в классическом способе сухой обработки. Соответственно, это, в конечном счете, требует меньше работы и работников, ответственных за процесс сушки ягод²⁷. Тем не менее, фермеры должны изначально инвестировать в оборудование для депульпирования ягод и очистки сточных вод.

Метод полувлажной обработки (demucilaged processing)

Также во многих регионах страны активно применяют полувлажную обработку кофе (demucilaged processing). Так же как и при полусухом методе с ягод удаляют кожицу и высушивают их в течение непродолжительного времени, но после добавляется еще и удаление мякоти и некоторой части клейковины, т.е. мезокарпия и клейковины (или пектинового слоя). Это является главным отличием от полусухого метода.

В мировом кофейном производстве отсутствует четкое определение полувлажной обработки, т.к. в разных регионах она может проводиться с различными вариациями и иметь свои нюансы. Удаление некоторой части мезокарпия происходит также механически, в специальном оборудовании, оснащенном щетками или работающем по принципу вращающегося барабана, как у стиральной машины. При этом требуется намного меньше воды, нежели при применении мытого способа обработки кофе, о котором речь пойдет далее. Это делает полусухой и полувлажный способы более привлекательными в тех регионах Бразилии, где фермеры страдают от дефицита воды, чтобы полностью перейти на мытый способ обработки, но хотят уйти от классического сухого процесса обработки.

Метод контролируемой ферментации (controlled fermentation, slow naturals)

Применение полувлажной обработки стало важным шагом на пути к появлению новых экспериментальных методов обработки, поскольку встал вопрос о способе удаления клейковины (mucilage), что можно сделать как механически, так и естественным путем в процессе естественной ферментации. Так в Бразилии появился метод контролируемого ферментирования (controlled fermentation, slow naturals)²⁸.

В условиях сильной конкуренции, климатического разнообразия и популярности спешелти кофе у бразильских фермеров возник вопрос, можно ли выращивать кофе высокого качества на территориях, не обладающих оптимальными географическими характеристиками.

Исторически в кофейном производстве господствовало мнение, что необходимо проводить процесс сушки как можно скорее, чтобы избежать ферментации, то есть, чтобы сохранить естественное состояние кофейного зерна.

Бразильские производители решили поэкспериментировать и изучить влияние ферментации в процессе обработки на конечный результат. Так, например, на низинных землях фермы Sítio Santa Rita, расположенной на границе штатов Минас-Жерайс и Эспириту-Санту, долгое время не могли произвести кофе, который оценили бы выше 85 баллов (согласно стандартам Американской Ассоциации Спешелти Кофе, SCAA standards). Однако применение способа контролируемой ферментации с хранением ягод в герметичных контейнерах, без воды и без кислорода, в течение 144 часов позволило повысить качество на целых 10 баллов: аромат, вкус и кислотность полученного кофе изменились в лучшую сторону. Для производителей в малоизвестных районах использование этого нового для Бразилии метода может создать новую парадигму по улучшению качества. Сегодня этот способ обработки кофе начинает распространяться и за пределы Бразилии²⁸.

метод контролируемой ферментации (controlled fermentation, slow naturals)

Рис. 20. Контролируемая ферментация - ягоды выдерживаются в герметичных контейнерах без доступа воды и кислорода²⁸

Мытая обработка кофе (washed или wet processing)

Мытая обработка кофе (Fully Washed / Washed / Wet processing) сводится к тому, что с кофейной ягоды удаляют не только кожицу, но и мякоть (pulp, мезокарпий) и клейковину (mucilage, пектиновый слой), а только потом очищенные кофейные зерна отправляются на сушку.

После сбора плоды промывают, поместив в резервуары с водой, где спелые ягоды оседают в толще воды, а неспелые и дефектные ягоды вместе с листьями, ветками и кусочками коры всплывают на поверхность, либо тонут²⁹. Затем их отправляют в депульпаторы, где удаляется кожица и мякоть. Данное оборудование может иметь разные принципы действия (барабанные или дисковые, с зубчатой поверхностью по типу терки, стирающей с ягод мякоть).

Рис. 21. Первый этап мытой обработки кофе - прохождение через депульпатор

После переходят к удалению клейковины. Достигнуть этого можно двумя способами: механическим с помощью устройств, где ягоды трутся друг о друга, а отделенная клейковина уносится с большим количеством воды, или в процессе контролируемой ферментации, когда ягоды вымачиваются от 12 до 24 часов, в результате чего клейковина отслаивается из-за действия бактерий и дрожжей.

На этапе ферментации происходит отслоение клейковины от кофейного зерна

Рис. 22. Этап ферментации нужен для отслоения клейковины (пектинового слоя) от кофейного зерна

Решение о прекращении ферментации фермеры часто применяют эмпирическим путем, просто ощупывая ягоды, которые теряют клейкость и становятся более грубыми. Ягоды остается только хорошенько промыть водой, для чего их пропускают через ряд шлюзов. На выходе они имеют влажность 50-60%, поэтому теперь их предстоит хорошенько высушить.

Рис. 23. Этап сушки в мытом способе обработки

Это самый длительный процесс во время мытой обработки, поскольку влажность зерна, все еще покрытого плотной пергаментной оболочкой (parchement, пачмент или эндокарпий), которая остается на зерне даже после удаления всех остальных оболочек в процессе мытой обработки и предохраняющей его от неблагоприятных внешних воздействий, должна снизиться с 65% до 11%. Сушку мытых зерен могут проводить по-разному: на бетонных патио, на африканских кроватях под открытым небом или под навесом, или в механических сушилках.

Когда ягоды достигнут необходимого уровня влажности, их отправляют вылежаться в течение нескольких месяцев.

Безусловно, этот вариант обработки кофе требует значительного количества воды и электроэнергии, поэтому сам процесс является более дорогостоящим по сравнению с предыдущими. В связи с этим крупные кофейные бразильские производители вкладываются в инновационные технологии и высокоэффективное оборудование, применение которого снижает потребление воды более чем на 30%.³⁰

В результате влажной обработки получается так называемый «мягкий кофе»³¹. В Бразилии было время, когда влажная обработка считалась единственным способом производства высококачественного кофе. Главным аргументом было то, что в момент сбора спелые кофейные ягоды уже демонстрируют свои лучшие характеристики, поэтому главной задачей фермера было сохранить содержащиеся в зерне вкусо-ароматические компоненты и не делать ничего, что могло бы их изменить³². Действительно, кофе, прошедший такую обработку, будет сочетать в себе самые сложные и интересные соотношения сахаров, кислот и прочих компонентов, из которых складывается вкус и аромат напитка.

III. Хранение

Прошедший обработку кофе обязательно должен вылежаться, и неважно, какой сценарий этому предшествовал. Для этого его отправляют в специальные хранилища (в Бразилии их называют «Tulha») на срок не менее 30 дней. Там кофе содержится обычно в джутовых или сизалевых мешках. На крупных фазендах имеются собственные кофехранилища, а если же ферма небольшая, то владельцы часто прибегают к услугам кооперативов, предоставляющих место для «отдыха» кофе и свои услуги по его реализации.³³ Очень важно соблюдать определенные условия, чтобы кофейные зерна сохранили 11-12% влаги. Для этого нужно поддерживать влажность воздуха ниже 65% и оптимальную температуру 20ºC³⁴.

Хранение кофе перед процессом халлинга и экспорта

Рис. 24. Кофейные зерна вылеживаются после обработки

IV. Халлинг (hulling) и сортировка

Халлинг (от англ. hulling – шелушение) – это следующий важный этап производства кофе. Он сводится к получению непосредственно зеленых кофейных зерен, т.е. к удалению всех засохших оболочек (кожицы, мякоти, клейковины и пачмента) в случае сухого метода обработки или отшелушивания пачмента в случае влажного способа. Пачмент перед экспортом или обжаркой необходимо снять. Для этого кофе пропускают через специальное оборудование, важной частью которого является система вентиляции. Потоком воздуха уносится пачмент, шелуха и прочий мусор, кофе сортируется по размеру, форме и плотности. Более крупные, качественные зерна, попадают с потоком воздуха в нижнюю трубу первого грейда, а мелкие и легкие поднимаются выше и отправляются в трубу второго грейда. Очень важно, чтобы данное оборудование было грамотно откалибровано, т.к. во время трения зерен и их шелушения выделяется тепло, которое необходимо отводить, чтобы кофейные зерна оставались прохладными и не потеряли в качестве. Для того чтобы сохранить первоначальные характеристики продукта, важно, чтобы процесс шелушения осуществлялся как можно ближе к моменту экспорта или поступления на внутренний рынок³⁵.

Рис. 25. Халлинг кофе

Большинство мелких производителей, не имея возможности инвестировать в собственное оборудование, как правило, пользуются услугами мобильных корпусных установок для халлинга³⁶.

Очищенные зерна сортируются по размеру, ведь чем они крупнее, тем выше цена. Поэтому применение гранулометрического анализа (от лат. «granulum» – зернышко и греч. «metreo» – измеряю), т.е. классификации кофейных зерен по размеру, считается одним из важных этапов для определения качества. В XIX - начале XX вв. этот процесс осуществлялся исключительно вручную. Занимались им, как правило, женщины, за что их в шутку даже называли «пианистками»³⁷. Для сортировки могли использовать деревянные конструкции с тканевым конвейером, приводимым в действие ножной педалью.

Сортировщицы кофейных зерен

Рис. 26. «Пианистки» - сортировщицы кофейных зерен³⁷

В начале XX в. появились ручные сортировщики, представляющие собой комплект сит, расположенных друг над другом и отличающихся размером отверстий. Они-то и легли в основу современных различных просеивающих машин, работающих также по принципу сит. В процессе их работы зерна разделяются по ширине, их длина при этом может варьироваться.³⁸ При всей популярности подобной техники ручная сортировка все же имеет место быть и сегодня.

V. Расфасовка

Итак, сложный технологический процесс подошел к концу, и у фермеров на руках остались зеленые кофейные зерна, полностью готовые к выходу на рынок. Теперь перед производителем встает вопрос, как уберечь от внешнего влияния результат столь кропотливой и затратной работы, чтобы мы, потребители, наконец-то смогли оценить все качества готового продукта.

В мире существует три вида кофейной упаковки: джутовые мешки, грейн-про и вакуумная упаковка. Почти все зеленые зерна кофе в Бразилии хранятся в джутовых мешках по 60 кг. Подобная форма фасовки весьма экономична и хорошо приспособлена для мелкомасштабной обработки и коммерциализации³⁹. Такой 60-килограмовый мешок является главной учетной единицей бразильского урожая кофе и хорошо узнается на мировом рынке благодаря своему лейблу «café do Вrasil».

Мешки с кофе Cafe do Brasil

Рис. 27. Бразильский зеленый кофе на экспорт в фирменных 60-кг мешках с лейблом Cafe do Brasil

Главным недостатком подобной упаковки является то, что она не защищает ни от влаги, ни от посторонних запахов, поэтому кофе в них должен храниться с соблюдением массы внешних условий, главными из которых являются температура и влажность. Мешки помещают в сухие и темные хранилища, где они пребывают не более года, иначе кофе теряет в качестве. Еще совсем недавно в стране существовала проблема нехватки помещений для хранения кофе, и его старались продать практически сразу после расфасовки.

В конечном итоге из каждых 100 кг собранных кофейных ягод будет произведено только 12-20 кг экспортного зеленого кофе⁴⁰. В основном, Бразилия экспортирует кофе именно в зернах. Высококачественный бразильский кофе проходит весьма долгий путь от спелой ягоды до отправки в страны-потребители, и этот путь вполне может длиться целый год с момента сбора урожая.

Автор: Екатерина Асламова для Чайной Компании Слон

Список использованной литературы и информационных и фото источников:

¹Café. Accompanhamento da Safra Brasileira, V.5 - SAFRA 2018 - N.1 - Primeiro levantamento - janeiro 2018

²Harvesting Coffee Beans

³Methods of Coffee Harvesting: Selective and Strip

⁴Julio Guevara, Hand-Picked vs Mechanized Coffee: The Pros; Cons, 06.07.2017

⁵Methods of Coffee Harvesting: Selective and Strip

⁶Part III — Unveiling Mechanical Harvesting in Brazil

⁷Picking and processing

⁸Lorcan Fearon. Coffee Production in Brazil, February 27, 2018

⁹Methods of Coffee Harvesting: Selective and Strip

¹⁰Ana Cecila Velloso, Producer Insight: 4 Keys to Farming Success, 01.02.2017