Эфиопия - колыбель кофе
Эфиопия, ранее именуемая Абиссинией,– одно из древнейших и крупнейших государств Африки – расположена в восточной части материка. Это единственное место происхождения кофе как вида растения, именно здесь его впервые попробовал человек, и отсюда началось его триумфальное путешествие по миру.
Арабика (Coffea arabica L.), принадлежащая к семейству мареновых (Rubiaceae), считается первым видом кофейных ягод; это прародитель всех последующих разновидностей кофе.
Рис. 1. Coffea arabica L. представляет собой вечнозеленый крупный кустарник (1) или небольшое дерево (2) из семейства мареновых (Rubiaceae) с раскидистыми, длинными и гибкими ветвями. Цветет и плодоносит практически непрерывно в течение всего года (3). Желтовато-белые, душистые цветки (4) располагаются сразу по несколько штук в пазухах листьев. Ягоды вызревают в течение 6-9 месяцев, становясь темно-красными; внутри каждой ягоды находится по два плоско-выпуклых серо-зеленых семени (5, 6), которые называют кофейные бобы или кофейные зерна.
Хотя для многих из нас Эфиопия ассоциируется в первую очередь с песками и пустынями, засухой и голодом, это место с удивительным климатическим разнообразием. Большая часть эфиопского ландшафта – плодородное высокогорное плато с пышной лесной растительностью, здесь берут начала притоки самой протяженной африканской реки – Нила.
И здесь, в центральной части Африки, а точнее в юго-западной эфиопской провинции Каффа, на высоте порядка 1500 м над уровнем моря вырос первый кофе.
Рис. 3. Каффа (Kaffa) в юго-западной части Эфиопии считается регионом, где было обнаружено первое кофейное растение
Здесь растения и по сей день хорошо защищены от знойного солнца большими лесными деревьями, которые обеспечивают тень и сохраняют влагу в почве. Таким образом, в данной местности естественным образом сформировались идеальные условия для выращивания кофе. Даже сегодня в Эфиопии можно наблюдать заросли дикорастущих и вечнозеленых кофейных деревьев. Кстати, согласно одной из версий, которая была выдвинута еще в XVIII в. британским ученым Мазли, именно провинция Каффа на юго-западе Эфиопии и дала название популярному сегодня во всем мире слову «кофе»1.
Момент, когда в Эфиопии начали употреблять кофе, теряется во тьме веков2. Известно лишь то, что первыми его энергетические свойства открыли представители племени оромо (с амхар. — «бродячие искатели земли»), одной из сотни с лишним этнических групп, населяющих Эфиопию3. Уже более 2 тыс. лет назад представители этого горного племени, населявшие как раз территорию современной провинции Каффы, массово употребляли кофе4. Правда, это был совсем не напиток, к которому мы привыкли, а скорее еда. Люди из племени оромо обжаривали плоды кофейного дерева в масле, измельчали их в первых кофемолках, представляющих собой примитивные каменные ступки с пестиком, и делали из этого масляные шарики5, которые отправляли за щеку во время длительных переходов со скотиной. Это заменяло еду, так как было весьма калорийно, и придавало бодрость за счет содержащегося кофеина6. В эфиопских преданиях можно не раз встретить упоминания об эфиопских и суданских торговцах, держащих долгий путь в Йемен, которые пережевывали масляные шарики из кофейных ягод, чтобы выжить в суровом и трудном путешествии. Эта практика смешивания молотых кофейных зерен с маслом сохраняется и по сей день в некоторых частях Каффы и Сидамо, двух из основных регионов производства кофе в Эфиопии7. К слову, в некоторых местах Эфиопии даже пьют кофе с маслом, что для нас является настоящей диковинкой.
Рис. 4. Торговцы кофе из Йемена
История первого знакомства человека с кофейным напитком окутана легендами и преданиями и часто является предметом спекуляций. Одной из самых популярных версий можно считать апокрифичную историю о пастухе Калди, жившем ориентировочно в середине IX в., и его «танцующих козах», которая впервые была записана римским профессором восточных языков и автором одного из первых печатных трактатов о кофе Нэйроном во второй половине XVII в.8 Однажды Калди, пасущий коз, заметил, что те стали взволнованно прыгать и громко блеять. Он стал наблюдать за ними и обнаружил взаимосвязь их буйного поведения с ярко-красными ягодами, которые они методично пережевывали.
Пастух и сам попробовал несколько плодов с этих же деревьев и вскоре почувствовал прилив сил и всеохватывающий восторг. Своим открытием он поспешил поделиться с женой, которой также понравился новый вкус. Она посоветовала отнести ягоды к исламским суфийским монахам как к наиболее сведущим и авторитетным представителям своего времени. Удивительно, но согласно все той же легенде, те совсем не оценили новый продукт и даже бросили ягоды в огонь, ссылаясь на происки дьявола. И тут-то их одурманил манящий и соблазнительный аромат, который начали источать разогретые кофейные вишни. Испугавшись, они выгребли ягоды из очага и начали растаптывать их ногами, пытаясь ослабить неповторимый запах. Для его нейтрализации они поместили получившийся порошок в кувшин и залили горячей водой, получив в итоге удивительный по своим свойствам напиток. Он простоял некоторое время без внимания, пока один из монахов не попробовал его, что помогло ему провести время ночных молитв в бодром расположении духа. Он рассказал своим братьям об удивительном эффекте кофейного напитка, который с тех пор стал помогать им бодрствовать в течение длительных ночных молитвенных бдений9, 10.
В западной литературе это самая излюбленная легенда о первом знакомстве человека с кофе как напитком11. А вот среди эфиопских мусульман она звучит немного иначе. Калди они именуют Халидом и видят в нем исследователя, а не пастуха. Когда он заметил все тот же бодрящий эффект от кофейных ягод у коз, он заинтересовался растением и сам приготовил напиток, предварительно обжарив и измельчив собранные плоды исключительно из экспериментаторских соображений. Затем он отвез кофейные ягоды в Йемен, расположенный на Аравийском полуострове и отделенный от Эфиопии (тогдашней Абиссинии) Красным морем. Собственно говоря, эта версия легенды дает ответы на многие вопросы, такие, как, например, откуда появился кофе в Йемене, происхождение названия напитка («Это из Каффы», как говорил Халид), и почему стал в конечном итоге называться арабикой, а не, скажем, абиссиникой. Как бы ни звучала легенда о Калди, ее популярность сегодня бесспорна. Многие кафе по всему миру носят имя этого эфиопского пастуха. Одна из самых быстроразвивающихся и популярных сетевых кофеен в Аддис-Абебе, столице Эфиопии, носит название «Калди». Конечно, современные люди на Западе и в России вообще относятся к легендам со скепсисом, поскольку нет никакой возможности их перепроверить или подтвердить. Но что касается конкретно этой легенды, сами старейшины племени оромо, хранящие и передающие традиции своего народа из поколения в поколение, считают историю о Калди выдумкой американских кофейных компаний середины XX в.12
Иногда можно встретить версию, что родиной кофе является Йемен, расположенный на юге Аравийского полуострова. Дело в том, что вплоть до 1993 г. Эфиопия имела выход к Красному морю, и Йемен находился под ее властью в IV – VII в.13, 14 Тогда же кофе и был завезен сюда, что стало ключевым моментом в его распространении. Как метко заметил кофейный эксперт Сергей Реминный, «хотя Эфиопия и является родиной кофе, Йемен стал для него «талантливой няней», взрастившей и воспитавшей его»15. Именно торговые способности арабских купцов из Йемена вывели данный продукт на мировой рынок. Здесь же зародилась кофейная индустрия.
Но мы вернемся к Эфиопии. Арабские научные документы, относящиеся к IX-X вв., впервые упоминают об употреблении кофе в Эфиопии в качестве напитка, известного как «буна» («buna» – амхар., «кофе»)16. Но для страны кофе – это гораздо больше, чем просто напиток: на протяжении тысячелетия кофе остается краеугольным камнем местной культуры и повседневной жизни. Фундаментальное значение кофе для эфиопской культуры может быть кратко описано одной из их древних пословиц – «Buna dabo naw», что означает «Кофе – наш хлеб»17.
Более того, употребление кофе в Эфиопии служит задачам социокультурной идентификации: объединяющим элементом культуры для десятков различных народностей в Эфиопии выступает традиционная кофейная церемония. Она открывает особо значимые события, служит площадкой для полуформального общения с целью обсудить важные вопросы или просто встретиться с уважаемыми людьми18.
Рис. 6. Эфиопская кофейная церемония
Главным исполнителем кофейной церемонии является женщина. В особо торжественных случаях она будет одета в традиционное эфиопское белое платье с цветными ткаными бордюрами19. Готовят кофе на открытом огне или на небольшой горелке (если церемония проходит в помещении). Для придания процессу праздничной торжественности место вокруг огня украшают листьями или цветами. Вообще, все элементы церемонии стремятся передать участникам ощущение естественности, близости к природе, а потому постоянно отсылают нас к происходящим в ней процессам, ее чудесам. Впрочем, у элементов ритуала есть и практическая сторона. Так, зеленые кофейные зерна тщательно промывают водой, что должно напитать их влагой непосредственно перед обжаркой, а значит, улучшить их качество, а исполнительница церемонии в процессе не только демонстрирует участникам силу стихии воды, но и отбирает попавшиеся некачественные зерна. Затем кофе помещают в металлическую и почти плоскую чашу для обжарки, «мокуэа», которую ставят на огонь на совсем непродолжительное время (5-7 мин.). При этом женщина все время помешивает зерна, равномерно доводя их до темно-коричневого цвета. Церемония не мыслима без благовоний (чаще всего ладана), которые смешиваются с ароматом кофейных зерен, создавая неповторимую атмосферу из запахов свежего кофе и пряного дыма. Перед тем как снять зерна с огня, их снова спрыскивают водой, что дополнительно усиливает выделение дурманящего кофейного аромата. Традиционная эфиопская кофейная церемония включает в себя обязательное подношение только что обжаренных зерен всем ее участникам, чтобы они могли насладиться запахом обжаренного кофе, направляя его к себе движениями ладоней. После кофе измельчают в каменных или деревянных ступках («мукача»), орудуя пестиком («зенэзэна»), а затем молотый кофе отправляют в традиционный керамический сосуд («джебена») с тонюсеньким носиком, через который засыпают смолотый кофе, и большим сферическим основанием, которое устанавливают на открытый огонь. Джебена – это всегда реликвия, семейная ценность, переходящая из поколения в поколение. Все этнические группы Эфиопии без исключения используют именно такой сосуд для приготовления кофе, правда, иногда с небольшими вариациями. Хозяйка церемонии обязательно ставит рядом с собой небольшую тару с водой, которую она будет подливать в джебену по мере выкипания кофе. Заваренный напиток снимается с огня и настаивается около 5 минут. В это время гостям предлагают отведать сопровождающие кофейную церемонию закуски («бунна курс») – лепешки, жареные семена ячменя или хлеб. Наконец, ароматный кофе разливают по чашечкам («сини»), напоминающим чайные пиалы без ручек, аккуратно расставленным на кофейном столике («ракабот»). Теперь хозяйка предлагает каждому из присутствующих чашечку кофе, начиная по традиции с самого старшего или самого уважаемого участника церемонии. Удивительно, но в качестве добавки к кофе в Эфиопии могут предложить не только сахар, но и соль, особенно в более глухих местностях, где очень сильны старые традиции. Соленый кофе – одна из них. Спустя совсем немного времени женщина подливает в джебену воды и готовит новую порцию кофе, чтобы каждый смог насладиться тремя чашками кофе за одну церемонию. Каждая чашка имеет свое название: «абол», первая и, как известно, самая крепкая и насыщенная по вкусу и аромату; вторая чашка – «тона», сделанная с теми же зернами кофе, чуть слабее, пьется за удачу, а третья, «берека», воспринимается как «кофе для дороги» и благословляет ее выпившего. Интересно, что по традиции только взрослые люди старше 14 лет приглашаются к кофейной церемонии. Но в современном мире, конечно, детям предлагают попробовать кофе чуть раньше, начиная знакомство с этим напитком с третьей, наименее крепкой чашки. Таким образом, употребление кофе в Эфиопии воспринимается как некий элемент взросления, часть инициации20.
Автор: Екатерина Асламова для Чайной Компании Слон
Список использованной литературы и информационных и фото источников:
1Пенджиев А. Напиток вечной бодрости. ЛитРес, 2015.
2William Harrison Ukers, All About Coffee, Tea and Coffee Trade Journal Company, 1922
4Ethiopia: The Origin of Coffee
5William Harrison Ukers, All About Coffee, Tea and Coffee Trade Journal Company, 1922
6Пучеров Н.Н. Всё о кофе. — М.: Наукова думка, 1988
7Ethiopia: The Origin of Coffee
8Antoine Faustus Nairon De Saluberrima potione Cahue seu Cafe nuncupata Discurscus (Rome, 1671)
10Javatrekker: Dispatches from the World of Fair Trade Coffee, 2007
12Javatrekker: Dispatches from the World of Fair Trade Coffee, 2007
13Шейпак А. Ч. 1 История науки и техники, МГИУ, 2009
14Пенджиев А. Напиток вечной бодрости. ЛитРес, 2015.
15Реминный С. Тайны кофе разных стран. Litres, 2017
16Ethiopia: The Origin of Coffee
17Ethiopia's Coffee Farm Region
18Ethiopia's Coffee Farm Region
0 комментариев