Зелёный чай

В Китае и Японии существует множество видов зелёного чая, каждый из них обрабатывается по своему.


Зелёный чай естественной сушки

Методом естественной сушки обрабатывается Маофен (Ворсистые Пики) и некоторые другие сорта.

Для его производства используется один из простейших методов обработки чайного листа – чай собирают, раскладывают в тени и систематически ворошат, чтобы он не слёживался.

Естественная сушка зеленого чая

После того как лист потеряет 60% влаги, его прожаривают. Этот чай не скручивается, и так же как и белый чай, и при хранении занимает много места.

Большое значение имеет влажность воздуха, потому зелёный чай естественной сушки можно делать лишь в местностях с достаточно сухим климатом.

В Китае для него лучше всего подходят провинции Анхой, Сычуань и Юннань. В Индии – Дарджилинг.

В похожих условиях производится и белый чай, именно поэтому его делают в тех же провинциях, что и зелёный чай естественной сушки.

Зелёный чай, высушенный над углями

Бамбуковая корзина для сушки зеленого чая над углями

Традиционно для производства такого чая бралась бамбуковая корзина специальной формы и помещалась над углями. Собранный чай завяливался в течении нескольких часов, после чего начиналась прожарка.

В одну корзину за раз помещалось около 1 килограмма свежих листьев, корзина ставилась над углями, и чай прогревался в течение одной - двух минут. После чего корзина отставлялась, чай ворошили и подбрасывали. Потом её опять ставили над углями и цикл повторялся.

Когда чай был почти готов, его ссыпали на бамбуковые маты и давали немного полежать, пока весь собранный чай не пройдёт первую стадию обработки. Потом его опять клали в корзину и окончательно досушивали.

В настоящее время вместо бамбуковых корзин часто используют металлические сита. В остальном, с небольшими нюансами, технология обработки очень близка к классической.

Металлическое сито для сушки зеленого чая над углями

В сита кладётся 500-600 грамм свежих листьев, и помещают над углями. Жар не должен быть слишком сильный, чтобы чай не подгорел. Пока сито стоит над углями, листья переворачивают, прокатывают по ситу немного прижимая ладонью, сминают и подбрасывают. Умелый мастер делает это так, чтобы не обжечь пальцы. Каждые 2 минуты сито отставляют, чай подбрасывают, дают ему подышать. Только когда весь собранный чай прошёл первую обжарку, приступают к окончательному просушиванию.

Произведённый таким способом чай отличается еле заметными дымными нотками, яркие представители – Хуан Шань Мао Фен, Би Ло Чунь, Мао Цзень (Ворсистые Лезвия), Лю Ань Гуа Пянь (Тыквенные семечки из Люань), Чжу Е Цзин (Свежесть Бамбуковых Листьев).

В настоящее время на крупных производствах ни бамбуковые корзины, ни сита не используются, чай сушится на специальный электрических сушилках, в которые с определённой периодичностью подаётся горячий воздух. Однако небольшие сельские производители элитных чаёв все еще используют классическую технологию.

Обжаренный зелёный чай

Обжаривание зеленого чая на двойных вогах

Такой чай традиционно обжаривают на двойных вогах, с каждым из которых управляется один человек, а ещё один – поддерживает огонь в печи.

На одну жарку отмеривается примерно 1 килограмм свежих листьев, вес которых после обжарки уменьшается в 4-5 раз.

Для того чтобы чай легче скользил по металлической поверхности, при жарке добавляют небольшое количество чайного масла, выжатого из зрелых семян чая. Вкус готового чая во многом зависит от вкуса чайного масла, не меньше чем от качества сырья или техники обжарки.

Такой чай требует высокого мастерства от обжарщика; процесс состоит из череды прижиманий, вращений и похлопываний, превращающих свежий лист в ароматные, плоские чаинки.

Самый известный сорт – Сиху Лун Цзин.

При производстве Тай Пин Хоу Куй – знаменитого чая из провинции Ан Хой, используется более сложная технология – после первичной обжарки в воге, чай тонким слоем рассыпается на рисовой бумаге, сверху накрывается ещё одним листом и плотно прижимается прессом. Чайный лист отдаёт бумаге излишки влаги, при этом его вкус и аромат сохраняются. Далее листья ещё раз помещают вог для окончательной просушки.

Электрические воги для обжаривания зеленого чая

В настоящее время наряду с парными вогами используются и электрические. На них намного проще контролировать температуру обжарки, при этом они практически ни чем не уступают традиционным.

Но на некоторых производствах всё ещё используют традиционные воги, встроенные в крупную печь.

Зелёный чай, обработанный паром

Стрижка чайного куста

Техника пропаривания в основном используется для производства японских чаёв, прежде всего – Сеньча, Гёкуро, Матча.

Сырьё собирается специальными механическими ножницами, а чтобы собранный лист был достаточно высокого качества, кусты должны быть строго определённой формы и размера.

В период сбора урожая, через каждые 8-10 дней, остаётся лишь состричь механическими ножницами свежие листики, выступающие за границы заданной формы куста.

Для производства Сенчи прежде всего важны вкусовые качества, внешний вид, по мнению японцев, не играет роли, потому такой способ вполне подходит.

Обработка зеленого чая паром

Сенчу делают почти так же как и любой другой зелёный чай, технология похожа, за исключением начальной стадии. Сразу после уборки свежие листья обрабатывают паром от тридцати секунд до минуты, в результате чай приобретает специфический, яркий вкус.